速凍冷庫是指食品迅速通過其最大冰晶生成區，當平均溫度達到-18℃時而迅速凍結的方法。食品在凍結過程中會發生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導熱性、比熱、干耗變化等）、化學變化（蛋白質變性、色變等）、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等。快速凍結食品的特點是最大限度地保持了食品原有的營養價值和色香味。也就是說，在凍結過程中必須保證使食品所發生的上述各種變化達到最大的可逆性。


1、速凍冷庫阻止呼吸作用，減少有機物質的消耗，保持果蔬優良風味和芳香氣味。 
2、速凍冷庫防止水分蒸發，保持果蔬新鮮度。 
3、速凍冷庫阻止病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的發生，降低果實腐爛率。 
4、速凍冷庫阻止某些后熟酶的活性，抑制乙烯產生，延緩后熟和衰老過程，長期保持果實硬度，有較長的貨架期