臘味烘干工藝 1-8-6-6-4-1-0-2-5-5-8
臘腸的質量好壞除了與臘腸的配料工藝有關系外,更主要取決于臘腸的烘干工藝。臘腸烘干過程不僅要去除水分,還會影響臘腸的色、味、形等感官指標。熱泵烘干工藝主要分為三個階段:
1、等速干燥階段
歷時5到6個小時,在物料裝入烘干房后兩小時內,溫度快速升到60到65度,不用排濕。這一過程主要是起到一個發酵的過程,控制肉不變色變味。這就是我們說的預熱階段。預熱時間
2、減速干燥階段
發色期和收縮定型期的控制,溫度控制在52到54度,濕度控制在45%左右、時間為3到4個小時,臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色,腸衣開始收縮,這時一定要注意硬殼的出現,可以進行冷熱交替使用,效果好。
3、快速干燥階段
這一階段主要的制約因素是溫度,為了強化干燥速度,溫度要升高到60到62度,烘干時間控制在10到12個小時,相對濕度控制在38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在17%一下。
2、烘干過程溫度分布均勻,濕度可以自動控制。
3、安全可靠、烘干過程不存在對人造成傷害的危險。
4、烘干過程能耗低,有效地減少運行成本。
5、通用性強,減少了投資費用的同時,提高了設備的利用率和有效使用率。