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 常測指標1、酸值     是中和1克油脂中的游離脂肪酸所需KOH的質量（mgkOH/g）,是油脂的精煉程度和品質好壞的重要標志之一。酸值高的油脂不宜儲存，也不宜食用。2、過氧化值      氫過氧化物是油脂初期氧化程度的標志，是判斷油脂酸敗和酸敗程度的指標。氫過氧化物是油脂與空氣中的氧發生氧化作用所產生的，是油脂自動氧化的初級產物，具有高度活性，能夠迅速地繼續變化，分解為醛酮類和氧化物等致使油脂酸敗變質。氫過氧化物對人體健康有害，是致癌物質，過氧化值高的油脂不宜食用。3、熔點  棕櫚油分提程度不同，熔點不同。毛棕櫚油熔點通常為35-37度，即33度棕櫚油，經過分提可以得到24度，44度，18度等不同熔點棕櫚油。4、碘值  是油樣在規定的操作條件下于100克油脂發生加成反應所需要的碘的克數。油脂中不飽和脂肪酸含量越高、碘值越高。碘值在一定程度上反應了棕櫚油的熔點，碘值越高、熔點越低。5、色澤   植物油通常是呈現淡黃色或淡綠色等不同的色澤，這是由于胡蘿卜素、葉綠素、葉黃素、維生素E的氧化物等脂溶性色素存在所致。不同油料、不同加工方法的油脂具有不同的色澤。
植物油檢測指標主要的理化指標：色澤  氣味、滋味  透明度  酸值  過氧化值  碘值  熔點  水分及揮發物  雜質
特殊的理化指標：棕櫚油：毛棕DOBI的測定大豆油：皂化值  不皂化物  含磷  殘皂量  皂腳植物油色澤鑒定法1、取澄清（或過濾）的試樣注入比色槽中，達到距離比色槽口約5mm處2、將比色槽置于比色計中3、按規定固定黃色玻片色值4、打開光源，移動紅色片調色，直至玻片色與油樣色完全相同為止5、記下黃、紅玻片號碼的各自數值，即為被測油樣的色澤6、同時注明比色槽厚度（小槽25.4mm即1英寸，大槽133.4mm即51/4英寸）。注意事項：1.觀色之前須保證油樣是澄清透明的；2.精煉棕櫚油和一級大豆油的色澤一般呈10倍關系，即“黃Y”是“紅R”的10倍；3.精煉椰子油的色澤，“黃”與“紅”一般不呈10倍關系；4.毛豆油觀色時，黃一般可固定在35或30，毛棕櫚油觀色時，黃一般可固定在70或75。