申東啤酒設備技術有限公司技術部:
1. 浸泡溫度:一般為35-37度,不可過高或者過低,過低吸水速度太慢;過高,雖然吸水速度快,但谷皮中的有害成分浸出的也多。
2. 輔料中需摻摻用部分麥芽或者添加細菌淀粉酶,目的是通過淀粉本酶的液化作用,降低糊化醪的粘度。
3. 70度保溫一段時間目的是為了進行很好地糊化和液化,如果說添加細菌淀粉酶時,注意,無此過程。
4. 糊化醪液的煮沸作用:使其與糖化醪液混合后,混醪升溫;促進硬物質的軟化,溶解,而煮沸的時間,取決于原材料的質量;糖化完全后的煮沸,不保溫,立即返回糖化鍋內。
5. 蛋白質分解的溫度:蛋白質分解的溫度為45-55度,低溫有利于低分子氮的生成,高溫有利于高分子氮的生成。
6. 糖化溫度的分解溫度:糖化溫度應選淀粉酶活力較強的溫度下進行,通常采用63.65.67.5,70四種溫度。63度淀粉酶活力最強有力的溫度。
7. 糖化用水添加劑:硫酸鈣,乳酸,等來調解水質
8. 糖化質量的判斷:糖化是否完全,可以通過碘液來進行檢驗。糖化質量的好壞,也可從表面現象進行觀察,如糖化醪液沉淀快,表面麥汁澄清。
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