金槍魚速凍冷藏系統(tǒng)
金槍魚及一些名貴魚類由于肉中含有大量脂肪，在常溫下保存會(huì)出現(xiàn)脂肪自溶及氧化現(xiàn)象，尤其是金槍魚，魚肉還富含肌紅蛋白，因而肉色鮮紅，然而由于個(gè)體較大，影響其肌肉的冷卻速度和凍結(jié)速度，極易造成肌肉變色，一般來說，金槍魚的適當(dāng)保存期限以高鐵氧合肌紅蛋白的生成率達(dá)20%為界限，因而保存方法極為重要。
目前，金槍魚合理且常用的保存方法主要有兩種：
1、冰鮮法：魚身覆蓋碎冰，保存溫度：-2～-4℃，保存期限7-14天
2、凍結(jié)法：超低溫環(huán)境保存，保存溫度：-20℃，保存期限7-14天
 保存溫度：-40℃，保存期限30-60天
 保存溫度：-60℃，保存期限6-12個(gè)月
 保存溫度：-80℃，保存期限＞24個(gè)月
 我公司客戶大部分是海釣金槍魚，釣到金槍魚經(jīng)過放血、清理后一般會(huì)先放入冰窖冰鮮保存，到岸后通過碎冰保存的方法運(yùn)輸至所在地，整個(gè)過程一般會(huì)在3-4天；金槍魚運(yùn)回后會(huì)馬上放入超低溫冰箱降溫保存。降溫過程中會(huì)涉及到細(xì)胞結(jié)晶問題：
1、細(xì)胞里面的水份開始結(jié)晶的時(shí)間叫結(jié)晶期；
2、大多數(shù)冰晶體都是在-1～-5℃間形成，這個(gè)溫度區(qū)間稱為*大冰晶體形成區(qū)。
3、有細(xì)胞的食品冷凍結(jié)晶期一般是0℃至-5℃度，通過整個(gè)溫區(qū)時(shí)間越短，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多；
4、在-44℃時(shí)，魚肉內(nèi)的不飽和脂肪酸還沒有凍結(jié)。因?yàn)榧∪饨M織凍結(jié)體積膨脹，可能會(huì)將魚油“擠”到魚體表面造成氧化。
另外，海洋中的魚類或多或少會(huì)帶有一些寄生蟲或細(xì)菌，直接生食存在一定風(fēng)險(xiǎn)，而低溫環(huán)境能有效殺死這類寄生蟲和細(xì)菌，因此美國(guó)FDA規(guī)定魚肉必須在-35℃冷凍15小時(shí)，或是-20℃冷凍7天后才能生食，而歐盟要求-20℃冷凍超過1天。
 綜上所述，低溫環(huán)境不僅能減緩金槍魚中所含肌紅蛋白的氧化速度，又有低溫殺菌的功效，而且溫度越低，通過結(jié)晶期的時(shí)間越短，這些因素共同促使金槍魚食客們義無(wú)反顧的選擇了超低溫保存的金槍魚。
 超低溫冰箱購(gòu)買建議：
1、從保存效果來看，一般應(yīng)選用-60℃冰箱來保存金槍魚等名貴海鮮；
2、根據(jù)食材保存時(shí)間來選擇相應(yīng)溫度的冰箱，具體保存期限參照文中所列；雖然說溫度越低，保存效果越好，但這是對(duì)長(zhǎng)期保存而言的，如僅保存30天（料理店中食材周轉(zhuǎn)時(shí)間快，一般不超過30天），在-40℃和-60℃環(huán)境中保存可以說基本沒有太大差異，所以可選用-40度冰箱保存；
3、長(zhǎng)期保存金槍魚一定選用直冷式冰箱，風(fēng)冷冰箱可用來速凍，如果用來長(zhǎng)期保存會(huì)是魚肉表面風(fēng)干，效果更差；
4、按照以上方法，相信您可以選擇到一款溫度合適、保存效果優(yōu)秀的超低溫冰箱了；