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鮮果采后仍是一個有生命的活體，在貯藏過程中仍然進行著正常的以呼吸作用為主導的新陳代謝活動,主要表現為果實消耗氧氣，同時釋放出一定量的二氧化碳和熱量。降低貯藏環境中的氧氣濃度和適當提高二氧化碳濃度，可以抑制呼吸作用，從而延緩成熟、衰老，達到延長貯藏期。較低的溫度和低氧能夠抑制果實乙烯的合成和削弱乙烯對產品成熟衰老的促進作用，從而減輕或避免某些生理病害的發生。

優點

（1）保鮮效果好


多數中晚熟蘋果及鴨梨、香梨等水果經長期貯藏后，仍然色澤艷麗，果柄青綠、風味純正、外觀豐滿，與剛采收時相差無幾。以蘋果為例，氣調貯藏后果肉硬度、可滴定酸等指標明顯高于同期冷藏的產品。

（2）貯藏時間長

綜合了低溫（冷藏）和調節貯藏環境氣體成分兩方面的技術，使得果品貯藏期得以較大程度地延長。

蘋果可以做到周年供應。

（3）貯藏損耗低

嚴格控制庫內溫、濕度及氧和二氧化碳等氣體成分，有效地抑制了它的呼吸作用、蒸騰作用和微生

物的危害，貯藏期間因失水、腐爛等造成的損耗大大降低。