速凍冷庫是指食品迅速通過其最大冰晶生成區，當平均溫度達到-18℃時而迅速凍結的方法。食品在凍結過程中會發生

各種各樣的變化，如物理變化，細胞組織變化以及生物和微生物變化等。

速凍冷庫的溫度一般為-15℃～-35℃。

快速凍結食品具有如下優點：

(1)避免在細胞之間生成大的冰晶體

(2)減少細胞內水份外析，解凍時汁液流失少

(3)細胞組織內部濃縮溶質和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到最低程度。

(4)將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地抵制微生物的增長及其生化反應

(5)食品在凍結設備中停留時間短，有利于提高設備的利用率和連續性生產