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[供應(yīng)]東莞賽西維面包學(xué)校分享面包中發(fā)酵原理
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- 更新日期：2016-09-23 15:43:25
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東莞賽西維面包學(xué)校分享面包中發(fā)酵原理
詳細(xì)信息
發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程。簡(jiǎn)單的說(shuō)，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇。二氧化碳?xì)怏w被面筋所包裹，形成均勻細(xì)小的氣孔，使面團(tuán)膨脹起來(lái)。
發(fā)酵需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足，面包體積會(huì)偏小，質(zhì)地也會(huì)很粗糙，風(fēng)味不足；發(fā)酵過(guò)度，面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生酸味，也會(huì)變得很粘不易操作。東莞學(xué)面包，東莞面包培訓(xùn)，東莞賽西維面包
一次發(fā)酵、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵：
除非時(shí)間非常倉(cāng)促的時(shí)候，我們可以攪拌好面團(tuán)，整形進(jìn)行一次發(fā)酵后烤焙，其他時(shí)候，都需要進(jìn)行二次發(fā)酵。因?yàn)橐淮伟l(fā)酵的產(chǎn)品，無(wú)論組織和風(fēng)味都無(wú)法和二次發(fā)酵的產(chǎn)品相提并論。東莞學(xué)面包，東莞面包培訓(xùn)，東莞賽西維面包學(xué)校分享面包中發(fā)酵原理
在專業(yè)領(lǐng)域，一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有兩個(gè)專門(mén)的詞匯來(lái)體現(xiàn)它們的區(qū)別(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我們只需要知道，好吃的面包，是兩次發(fā)酵做出來(lái)的就可以了。東莞學(xué)面包，東莞面包培訓(xùn)，東莞賽西維面包
長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵會(huì)增加面包的風(fēng)味，因此有些配方使用冷藏發(fā)酵，通過(guò)低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，得到別具口感的面包。但冷藏發(fā)酵有一個(gè)缺點(diǎn)，就是發(fā)酵時(shí)間不易控制，容易導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度或者發(fā)酵不足。在現(xiàn)代這個(gè)缺點(diǎn)有了解決的辦法，那就是將冷藏發(fā)酵與中種法結(jié)合，單純的冷藏發(fā)酵方法則不再使用。關(guān)于這一點(diǎn)，以后我會(huì)再詳細(xì)做一篇關(guān)于中種法的博文。
第一次發(fā)酵，怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢？普通面包的面團(tuán)，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團(tuán)上戳一個(gè)洞，洞口不會(huì)回縮。(如果洞口周?chē)拿鎴F(tuán)塌陷，則表示發(fā)酵過(guò)度)。東莞學(xué)面包，東莞面包培訓(xùn)，東莞賽西維面包
發(fā)酵的時(shí)間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，普通的面團(tuán)，在28度的時(shí)候，需要1個(gè)小時(shí)左右即可。如果溫度過(guò)高或過(guò)低，則要相應(yīng)縮短或延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。
第一次發(fā)酵完成后，我們需要給面團(tuán)減減肥。把變胖的面團(tuán)排氣，讓它重新“瘦”下來(lái)，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進(jìn)行中間發(fā)酵。
中間發(fā)酵，又叫醒發(fā)。這一步的目的是為了接下來(lái)的整形。因?yàn)槿绻唤?jīng)過(guò)醒發(fā)，面團(tuán)會(huì)非常難以伸展，給面團(tuán)的整形帶來(lái)麻煩。
中間發(fā)酵在室溫下進(jìn)行即可。一般為15分鐘。東莞學(xué)面包，東莞面包培訓(xùn)，東莞賽西維面包
中間發(fā)酵完成后，我們可以把面團(tuán)整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來(lái)的面包是不是夠漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根據(jù)方子來(lái)操作。要注意的是，整形時(shí)候一定注意將面團(tuán)中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團(tuán)中，最后烤出來(lái)就會(huì)變成大的空洞。
第二次發(fā)酵(又叫最后發(fā)酵)，一般要求在38度左右的溫度下進(jìn)行。為了保持面團(tuán)表皮不失水，同時(shí)要具有85%以上的濕度。
很多TX問(wèn)我怎么保持這個(gè)溫度和濕度條件。工業(yè)制作有專門(mén)的發(fā)酵箱。而家庭制作不具備這樣的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創(chuàng)造類(lèi)似的環(huán)境：將面團(tuán)在烤盤(pán)上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盤(pán)開(kāi)水，關(guān)上烤箱門(mén)。水蒸氣會(huì)在烤箱這個(gè)密閉的空間營(yíng)造出需要的溫度與濕度。東莞學(xué)面包，東莞面包培訓(xùn)，東莞賽西維面包
使用這個(gè)方法的時(shí)候，需要注意的是，當(dāng)開(kāi)水逐漸冷卻后，如果發(fā)酵沒(méi)有完全，需要及時(shí)更換。
最后發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團(tuán)變成兩倍大即可。
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