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- 更新日期：2016-09-21 11:47:47
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東莞學面包，東莞面包學校，東莞賽西維面包學校分享揉面技巧
詳細信息
做面包的小伙伴，對于如何制作面包的技術還是有很多不明白的地方，東莞賽西維面包學校將為各位分享面包中揉面技巧。
什么是擴展階段和完全階段？
通過不停的攪拌，面筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團，用手抻開，當面團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規則的形狀，此時的面團為擴展階段。
繼續攪拌，到面團能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因為張力也會呈現光滑的圓圈形。這個時候的面團就達到了完全階段。
關于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段，每個方子中都會有說明，根據方子進行操作即可。
如果用機械攪拌，則攪拌過度也會是一個常見的情況。面團揉到完全階段以后，如果仍繼續攪拌，面筋會斷裂，面團變軟變塌，失去彈性，最終會導致成品粗糙。因此應該盡量避免攪拌過度。
如果是手工揉面，有沒有什么技巧？
有的。每一個人在揉面過程中，都會形成自己的技巧。以前沒有攪拌機出現，那時候的面包師是將面團放在石臺上，將身體貼近石臺，用身體和臀部的力量幫助揉面，而那個時候的面包師體型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面團，會輕松許多。揉面的力度與速度是關鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時間大大縮短。此外，還可以使用摔、打、搟等等方式。但總之，揉面是個力氣活兒。
有些配方的面團含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困難的。這時候可以借助搟面杖來攪拌，但會非常費力氣。因此，即使你喜歡并且堅持用手揉面，但買一個面包機幫助你也是必要的。
揉面的其他注意事項：
揉面的目的除了讓面筋產生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團中分布均勻。
混合材料也是揉面的一部分。關于這一點，有很多TX都在使用后油法，即先將除黃油以外的材料揉成面團，揉到起筋后，再加入黃油。事實上，先期加入黃油更有利于油脂在面團中的均勻分布，有一個方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材料，稍稍攪拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面團。各種甜面包都非常適用這種方法，可以創造更均勻的乳化體系。
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