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[供應]東莞蛋糕學校分享巧克力技術
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- 更新日期：2017-03-19 14:25:57
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東莞蛋糕學校分享巧克力技術
詳細信息
巧克力是烘焙技術中一個代表，巧克力非常講究技術，從巧克力的融化到巧克力的制作、巧克力可以制作巧克力蛋糕、巧克力慕斯、巧克力糖、巧克力手工花卉、大型巧克力等等。可以說巧克力是多面手，成為一名巧克力制作師，讓巧克力在你的手中可以變化出各種花樣。賽西維烘焙學校專業巧克力技術培訓。賽西維烘焙學校老師為你分享巧克力融化技巧！
巧克力是種敏感的原料，在溶解時若不小心，則亦遭受損害。東莞蛋糕學校東莞蛋糕培訓東莞賽西維蛋糕學校
通常用熱水雙重鍋做熔化器具。也用溫度控制的調溫設備熔化巧克力。無論如何，必須小心設定水浴槽的溫度，熔化深色巧克力時，水浴溫度為65℃- 76℃，牛奶巧克力因含有蛋白質與乳糖須做較低溫度的處理，其水浴的溫度必須不超過49℃-60℃，熔化后，所熔化的巧克力須保持其一定的溫度，深色巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。
將巧克力以溫和的溫度加以熔化并置放是為了保存原有的口味。巧克力的熔化 (MeltingofChocolate)，將巧克力切成碎片，可以幫助巧克力快速熔化，但必須使用干凈、干燥及符合NSF(國際衛生安全標準)要求，且無任何異味的砧板。熔化的方法可歸納為三項。
（一）調溫鍋熔化法 東莞蛋糕學校東莞蛋糕培訓東莞賽西維蛋糕學校
巧克力切碎后，放入調溫鍋內熔化，也可留置于保溫鍋內隔夜，但要保持干燥與不通風，以避免巧克力硬化。
（二）隔水加熱熔化法
外鍋裝水后，將切碎的巧克力置于內鍋中一起加熱，注意外鍋的水不可煮沸，避免產生蒸氣，而使內鍋內的巧克力受潮；外鍋的水溫不要超過60℃。內鍋與外鍋應密合，而不是漂浮在水上。
（三）微波爐的熔化法
少量(約3公斤以內)的巧克力，可以使用微波爐熔化。將巧克力切得愈碎愈好，放入微波爐內微波。每隔一段時間就停止微波爐的加熱，將巧克力充分的攪拌。在整個熔化過程中，須不斷的注意溫度的控制，不可超過50℃。熔化的過程中，不可將刮刀留在盆內。
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