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[供應(yīng)]東莞烘培學(xué)校分享烘培基礎(chǔ)知識
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- 更新日期：2019-06-29 11:57:19
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東莞烘培學(xué)校分享烘培基礎(chǔ)知識
詳細(xì)信息
對于烘焙初學(xué)者來說，剛開始做烘焙的時候都是一頭霧水，市場上關(guān)于各種烘焙材料的推薦也是層出不窮，讓人眼花繚亂....如何區(qū)分材料的好壞是許多人都頭痛的問題，而這些烘焙入門最基本的原料知識你又知道多少呢？
▼如何挑選面粉以及判斷面粉好壞
①高筋粉顏色乳白，筋度大，粘性強(qiáng)適合做面包。用手捏成一團(tuán)，手一張開即會松散開。
②中筋粉顏色發(fā)黃，手感略粗，筋度及粘度較均衡，適合做包子、饅頭、各類面點。
③低筋粉顏色略乳黃或發(fā)灰，筋度及粘度較低，適合做餅干和蛋糕。捏與手中時會成團(tuán)，不易松散。
判斷面粉好壞小技巧：
①“聞”，抓一把面粉聞一下有沒有異味，好的面粉，會聞到一股自然的麥香味，這一點很關(guān)鍵。
②“抓”，強(qiáng)筋的面粉比較扎實，弱筋的面粉則比較松散。
③“看”，不只是看顏色，還要看清面粉袋上的介紹。普通消費者的挑選標(biāo)準(zhǔn)往往是“太白的不好。”從專業(yè)角度看，挑選面粉不能單看顏色，加工精度不同，面粉的顏色自然有差異。此外，面粉的吸水性也是一大考量點。等量的面粉，吸水性好的那個可以加多一點水，面團(tuán)的含水量大，做出來的面包才松軟。
▼如何選擇健康的奶油？
奶油分為植物奶油和動物奶油，它們各具特點與優(yōu)勢。對于家庭烘焙入門者來說，食材是否好上手容易操作以及是否健康，是最重要的問題。
植物奶油一般用來裱花，因為它容易打發(fā)和定型，不僅可以滿足做各種造型的要求；
而且植物奶油脂肪和膽固醇含量低，吃多了不容易發(fā)胖，優(yōu)質(zhì)的植物奶油可以做到不含反式脂肪酸。
但動物奶油中本身含有的反式脂肪酸卻無法去除，容易堵塞血管，長期使用不僅容易引發(fā)肥胖，更容易引發(fā)高血壓高血脂動脈硬化等心腦血管疾病以及糖尿病。
當(dāng)然，動物奶油的優(yōu)點是口感好，由于其脂肪含量高達(dá)至少40%，吃起來口感會比較厚，適合做慕斯蛋糕。
所以兩者相比較，動物奶油更適合我們在家烘焙時使用。
小貼士：如果用動物奶油在家制作蛋糕，要注意冷藏保存并盡快食用，動物奶油的菌落增長迅速，大部分細(xì)菌在7°C以上就開始快速生長繁殖，即使回到冷藏條件下也不會被殺死。
▼如何挑選最好用的黃油？
作為烘焙中常備的主要食材，黃油的挑選非常重要。優(yōu)質(zhì)黃油色澤淺黃、質(zhì)地均勻細(xì)膩、切面無水分滲出、氣味芬芳。
黃油分為有鹽和無鹽兩種
無鹽黃油冷藏的保質(zhì)期三個月左右，主要是因為其不含防腐劑，味道比較新鮮，口感較甜。
有鹽黃油的保質(zhì)期會長一些，大概5個月左右。
有鹽黃油里的鹽會遮住黃油本身的甜味，而且不同黃油的鹽分不同，因此使用有鹽黃油總要改變烘焙配方，調(diào)整配方中的鹽，這對于新手來說會有些復(fù)雜。
所以兩者相比較，新手烘焙還是選擇無鹽黃油比較好。
如果一定要選擇有鹽黃油，配方中的鹽一定要調(diào)整。但對新手來講，恐怕還有點復(fù)雜。
從外觀上判斷黃油的好壞技巧：
①好的黃油在室溫下應(yīng)該是密實平滑，沒有氣泡，沒有鼓包，不粘，不易碎，無附著水汽。
②原裝的黃油不會有太濃的味道，但是溶化后會有很純的奶香。如果粘在手上，雖然經(jīng)過香皂清洗，但是依舊能留有黃油的味道。
保存黃油小技巧：
黃油一定要用錫紙或者油紙裹好，跟有強(qiáng)烈異味的食品分開存放在冰箱冷藏。錫紙能防止黃油被光和空氣氧化變質(zhì)。
講了最基礎(chǔ)的三種類型的原料，那就再來幾個點睛之用的增加風(fēng)味口感的原料吧！
▼為美食增加幸福感的天然香草膏
香草主要作用就是增加風(fēng)味（微甜的奶香）。香草常見的形式有純香草精，香草膏和香草莢這三種。
香草精的話大部分都是由人工合成，主要成分是香蘭素。
香蘭素，化學(xué)名稱4-羥基-3-甲氧基苯甲醛，是人類所合成的第一種香精，通常分為甲基香蘭素和乙基香蘭素。是人工合成的香氣和香草莢比較接近的食品添加劑。
而香草莢的話價格比較昂貴，不適合日常烘焙使用，所以性價比最高的當(dāng)屬香草膏了。
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