月餅烘焙學校帶你了解枧水在月餅制作中的作用

枧水的作用

在調制廣式月餅餅皮面團時，目前常加入稱作“枧水”的物質。加入枧水的目的有以下三個。

（1），中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；

（2），使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色。因此，目前各地制作廣式月餅時，都是通過加減枧水的量來調查節月餅皮的顏色；

（3）， 枧水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形，可謂一舉三得。

            枧水是廣式糕點常用的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到的堿性溶液，PH值為12.6。

          草木枧水的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學堿的情況下，只好使用這種土法制備的植物堿，這是我們的祖先勤勞智慧的結晶和寶貴的文化遺產。

            現在使用的枧水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以磷酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱為枧水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水，則性質很不穩定，長期儲存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、黏彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。

            用含有碳酸鉀的枧水制作的月餅，月餅餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮。與眾不同，催人食欲。這是使用枧水與單獨使用碳酸鈉作用不同的主要區別。

            目前，市場上的枧水品牌較多，質量和濃度差異較大，廠家在大生產使用前，最好先進行小批量試驗，直到月餅的顏色取得令人滿意的效果的使用量為止。同時，由于枧水中含量有金屬離子，較易產生白色碳酸鈣沉淀。使用前，最好先加熱，再過慮，除去沉淀物等雜質，這樣使用效果會更好。另外，枧水的濃度也非常重要。枧水濃度太低，造成枧水加入量大，會減少糖漿在面團中的使用量，月餅面團會“上筋”，產品不易回油、回軟，易變形。枧水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，堿度增大，口味口感變劣。枧水濃度一般為30~35波美度（oBé）或堿度為60度左右，相對密度1.2~1.33。其中，堿度是指中和100克試樣中的堿性物質所需要（H+）的物質的量，n(H+)是用毫摩爾作單位的數值；單位為：摩爾/千克，表示符號為SI。實際使用時，右用堿度計來測定枧水的堿度。

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