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       食品冷卻的目的就是快速的排除食品內部的熱量，使食品溫度降低到接近冰點（一般為0~8℃），從而抑制食品中微生物的活動和繁殖，抑制食品中酶的分解作用，使食品的良好品質及新鮮度得以很好的保持，延長食品的貯藏保質期。對于肉類原料，冷卻過程伴隨著成熟過程，肉類原料成熟過程的進行使其柔軟，增加風味物質的生成，提高內類原料的香氣、滋味，提高肌肉組織的持水性、彈性，并使其更易于人體的消化吸收。同時，在肉類食品冷卻是會在肉體表面形成一層干燥膜，抑制微生物生長繁殖，減緩肉體內部水分蒸發。食品的冷卻過程是熱量從食品中傳遞到冷卻介質中，使食品溫度下降的過程。根據熱量學定律，熱量總是從高溫物體向低溫物體傳遞。
   食品冷卻中采用的基本傳熱方式與食品種類、形狀和所用冷卻介質等有關。
  導熱主要發生在食品的內部、包裝材料以及用固體材料作為冷卻介質的冷加工中；對流主要發生在以氣體或液體作為冷卻介質的冷加工和冷藏中；輻射主要發生在僅有自然對流或流速較小的冷加工和冷藏中。在實際生產中，往往是以一種方式或兩種方式為主，而其他為輔的傳熱方式。