性狀：棕色粉末。主要作用為使蔗糖水解為葡萄糖和果糖。同時改變其旋光性。
用途：酶制劑。主要使蔗糖分解為轉化糖，從而得到比蔗糖的溶解度更高、不易有糖結晶析出的高濃度糖液，用于冰淇淋、液體巧克力、蜜錢、各種糖果、果醬等中。亦用于生產人造蜂蜜及從食品中除去蔗糖。
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