山東【速凍水餃】?jī)r(jià)格便宜，味道美，速凍食品首選！ 速凍水餃?zhǔn)菍玫娘溩咏?jīng)過(guò)速凍以達(dá)到冷藏，可以隨時(shí)食用的一種食物。餃子是受中國(guó)漢族人民喜愛(ài)的傳統(tǒng)特色食品，是每年春節(jié)必吃的年節(jié)食品。相傳是中國(guó)西漢河南南陽(yáng)醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的，在中國(guó)許多省市也有冬至吃餃子的習(xí)慣。 速凍水餃　－　背景 家用大容量電冰箱在我國(guó)大中城市日趨勢(shì)普及，各式各樣的冷藏柜在許多超級(jí)市場(chǎng)、商店、便民連鎖店、快餐店、酒店迅速普及，初步形成了冷凍食品的冷藏鏈和銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)。我國(guó)速凍食品業(yè)呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的態(tài)勢(shì)，競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，［１］只有高質(zhì)量高品味的速凍食品才能贏得廣大消費(fèi)者的青睞，才能樹(shù)立良好的企業(yè)形象，在競(jìng)爭(zhēng)中立穩(wěn)腳根，才能獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 速凍水餃　－　工藝流程 原料、輔料、水的準(zhǔn)備→面團(tuán)、餃餡配制→包制→整型→速凍→裝袋、稱重、包裝→低溫冷藏。 速凍水餃　－　操作要點(diǎn) 速凍食品要求其從原料到產(chǎn)品，要保持食品鮮度，因此在水餃生產(chǎn)加工過(guò)程中要保持工作環(huán)境溫度的穩(wěn)定，通常在１０℃左右較為適宜。 速凍水餃　－　原料和輔料準(zhǔn)備 水餃 １．面粉：面粉必須選用優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度較高的特制精白＃粉＃，有條件的可用特制水餃專用粉。對(duì)于潮解、結(jié)塊、霉?fàn)€、變質(zhì)、包裝破損的面粉不能使用。對(duì)于新面粉，［２］由于其中存在蛋白酶的強(qiáng)力活化劑硫氫基化合物，往往影響面團(tuán)的拌合質(zhì)量，從而影響水餃制品的質(zhì)量，對(duì)此可在新面粉中加一些陳面粉或?qū)⑿旅娣鄯胖靡欢螘r(shí)間，使其中的硫氫基團(tuán)被氧化而失去活性。有的添加一些品質(zhì)改良劑也可，不過(guò)會(huì)加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的質(zhì)量直接影響水餃制品的質(zhì)量，應(yīng)特別重視。 ２．原料肉：必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮肉或冷凍肉。嚴(yán)禁冷凍肉經(jīng)反復(fù)凍融后使用，因它不僅降低了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且也影響肉的持水性和風(fēng)味，使水餃的品質(zhì)受影響。冷凍肉的解凍程度要控制適度，一般在２０℃左右室溫下解凍１０小時(shí)，中心溫度控制在２－４℃。原料肉在清洗前必須剔骨去皮，修凈淋巴結(jié)及嚴(yán)重充血，淤血處，剔除色澤氣味不正常部分，［３］對(duì)肥膘還應(yīng)修凈毛根等。將修好的瘦肉肥膘用流動(dòng)水洗凈瀝水，絞成顆粒狀備用。 　　３．蔬菜：要鮮嫩，除盡枯葉，腐爛部分及根部，用流動(dòng)水洗凈后在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱均勻，浸燙適度，不能過(guò)熟。然后迅速用冷水使蔬菜品溫在短時(shí)間內(nèi)降至室溫，瀝水絞成顆粒狀并擠干菜水備用。燙菜數(shù)量應(yīng)視生產(chǎn)量而定，要做到隨燙隨用，不可多燙，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)使?fàn)C過(guò)的菜“回生”或用不完凍后再解凍使用都會(huì)影響水餃制品的品質(zhì)。 ４．輔料：如糖、鹽、味精等輔料應(yīng)使用高質(zhì)量的產(chǎn)品，對(duì)蔥、蒜、生姜等輔料應(yīng)除盡不可食部分，用流水洗凈，斬碎備用。 速凍水餃　－　面團(tuán)調(diào)制 面粉在拌合時(shí)一定要做到計(jì)量準(zhǔn)確，加水定量，適度拌合。要根據(jù)季節(jié)和面粉質(zhì)量控制加水量和拌合時(shí)間，氣溫低時(shí)可多加一些水，將面團(tuán)調(diào)制得稍軟一些；氣溫高時(shí)可少加一些水甚至加一些４℃左右的冷水，將面團(tuán)調(diào)制得稍硬一些，這樣有利于水餃成形。如果面團(tuán)調(diào)制“勁”過(guò)大了可多加一些水將面和軟一點(diǎn)，或摻些淀粉，或摻些熱水，以改善這種狀況。調(diào)制好的面團(tuán)可用潔凈濕布蓋好防止面團(tuán)表面風(fēng)干結(jié)皮，靜置５分鐘左右，使面團(tuán)中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盤(pán)網(wǎng)絡(luò)，提高面團(tuán)的彈性和滋潤(rùn)性，使制成品更爽口。面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)是成品質(zhì)量?jī)?yōu)劣和生產(chǎn)操作能否勝利進(jìn)行的關(guān)鍵 聯(lián)系人：杜經(jīng)理　　電話１３０６５００２２２０ 地址：濟(jì)南市槐蔭區(qū)吳家堡鎮(zhèn)席家莊 品牌：鼎如意、鼎燦爛 濟(jì)南三鼎食品有限公司