一、設(shè)備及設(shè)施 絞肉機(jī)、滾揉機(jī)、灌腸機(jī)、煙熏架、煙熏腸累蒸熏爐 香腸煙熏爐 、真空包裝機(jī)、夾層。 二、原輔助材料 豬碎肉、雞胸肉、食鹽、白砂糖、亞硝、復(fù)合磷酸鹽、胡椒粉、姜粉、誘惑紅、紅曲紅、分離蛋白、卡拉膠、玉米淀粉、天博香精21059、天博豬肉香精L1039、味精、鮮蒜、天博6712洋蔥精油。 三、配方 豬碎肉25、豬肉香精0.08、雞胸肉30、洋蔥精油0.06、食鹽1.8、天博L1039香精0.3、白砂糖1、分離蛋白3、亞硝0.006、卡拉膠0.7、復(fù)合磷酸鹽0.4、玉米淀粉10、白胡椒粉0.2、鮮蒜1.2、姜粉0.25、山梨酸鉀0.1、誘惑紅0.003、乳酸鈉1、紅曲紅0.006、濃縮大豆粉3、味精0.6、冰水40 四、工藝流程 解凍→絞肉→滾揉腌制→灌腸→蒸煮→煙熏→冷卻→真空包裝→二次殺菌→冷卻→成品 五、具體工藝 1.解凍、絞肉。雞胸肉出庫(kù)后,在室溫18℃-20℃條件下解凍,中心溫度1℃-4℃,稍有冰渣,過(guò)12mm孔板絞碎,精碎肉表面稍解凍,過(guò)直徑8mm孔板絞碎。 2.滾揉、腌制。將原料肉加入到滾揉桶中,按配方要求配好鹽水,將除卡拉膠、淀粉及蛋白、香精之外的輔料加入,抽真空設(shè)定工藝參數(shù),滾揉4小時(shí),滾揉40分鐘間歇20分鐘,腌制14小時(shí)。 3.灌腸。將灌腸機(jī)安裝好,待肉腌制時(shí)間到后,出料入機(jī)斗內(nèi),將煙熏膜用溫水浸泡后套上充填管,按工藝要求設(shè)定規(guī)格充填,灌出后手工扭結(jié),掛桿上架,待滿一工作單位后入爐蒸煮。 4.蒸煮、煙熏。將烤腸推入爐中,開(kāi)啟汽閥待爐溫升至83℃開(kāi)始計(jì)時(shí),時(shí)間65分鐘,蒸煮45分后,開(kāi)始加熱土爐鐵板,出爐稍冷卻表面水汽,待爐溫度達(dá)120℃時(shí)將腸車推入,撒入白糖及鋸沫混合物,待起黃煙時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí),時(shí)間15分鐘左右,至腸體表面棗紅色。 5.冷卻、抽真空包裝。待腸體冷卻后,從腸衣扭結(jié)處剪開(kāi),注意不要腸兩頭露出,以防二次殺菌時(shí)出水,裝入真空蒸煮袋中,二次殺菌100℃10分鐘,用水冷卻至常溫下,入1℃-3℃貯藏間貯存。
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