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上海惠泉餐飲管理有限公司

主營:食堂承包,工廠食堂,食堂管理,食堂托管,餐飲服務
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[供應]食堂管理 餐飲公司
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  • 產品產地:全國
  • 產品品牌:食堂承包
  • 包裝規格:無
  • 產品數量:1
  • 計量單位:普通
  • 產品單價:0
  • 更新日期:2013-12-08 10:45:46
  • 有效期至:2014-12-08
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食堂管理 餐飲公司 詳細信息

餐飲業成本結構
  餐飲業的成本結構,可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐飲成品中具體的材料費,包括食物成本和飲料成本,也是餐飲業務中最主要的支出。所謂間接成本,是指操作過程中所引發的其他費用,如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經常費)。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等;經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。
  由此可知,餐飲成本控制的范圍,也包括了直接成本與間接成本的控制;凡是菜單的設計、原料的采購、制作的過程和服務的方法,每一階段都與直接成本息息相關,自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護,應全面納入控制的系統,以期達到預定的控制目標。
  (1)直按成本的控制
  有效的餐飲成本控制,并非一味的縮減開支或采購低成本的原料,企圖節省支出費用,而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性,在所有動作展開之前,規劃以年或月為單位的開銷預算,然后監督整個過程的花費是否合乎既定的預算,最后以評估和檢討的方式來修正預算,改善控制系統。
  ①直接成本控制的步驟   a.成本標準的建立
  所謂建立成本的標準,就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例,食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格,但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決于三個因素:采購時的價格;每一道菜的分量;菜單售價。
  b.記錄實際的操作成本
  餐飲業在操作上常會碰到一些意料之外的障礙,有時是人為,導致浪費,有時是天災影響原料成本,這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費,并對照著預估的支出標準,可以立即發現管理的缺失,及時改善控制系統。影響操作成本的十大因素可歸納如下:
  運送錯誤;儲藏不當;制作消耗;烹調縮水;食物分量控制不均;服務不當;有意或無心的現金短收;未能充分利用剩余食物;員工偷竊;供應員工餐飲之用。
  c.對照與評估
  一般而言,實際成本經常會高于或低于標準成本,但是管理階層該于何時采取行動來調查或修正營運狀況,則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標準時,應先評估時間的多少與先后順序,以免本末倒置,而達不到控制的真正目的。
  ②直接成本控制的方法   餐飲產品由采購原料至銷售為止,每一過程都與成本有關系,其細節則為:

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