本指南適用于申請認可的感官檢驗實驗室建立質(zhì)量管理體系，已經(jīng)認可的感官實驗 室規(guī)范其質(zhì)量和技術(shù)活動，也可供認可評審員在評審過程中使用。 《檢測和校準實驗室能力認可準則在感官檢驗領(lǐng)域的應(yīng)用說明》主要適用于食品的 感官檢驗，其他的可參照本指南。 

感官檢驗，也稱為感官分析或感官評價，在本技術(shù)指南中統(tǒng)一稱為感官檢驗。 食品感官檢驗方法包括差別檢驗方法、標度和類別檢驗方法、描述性分析方法、消 費者接受性與偏愛測試方法，如茶葉等級的鑒別、茶葉產(chǎn)地的鑒別、白酒香型的鑒別等， 本附錄A列舉了中國和食品感官檢驗相關(guān)的一些標準。 

注1：只涉及食品本身固有的特性，不涉及差別檢驗的，不適用本文件，如產(chǎn)品標準 中“呈乳白色或微黃色，具有乳固有的香味，無異味”等。 注2：主觀檢驗僅僅由一個人完成的，不適用本文件。 

用感覺器官評價產(chǎn)品感官特性的科學，是用喚起、測量、分析和解釋通過視覺、 嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質(zhì)特征或行政的一門科學。 

3.2差別檢驗 是感官檢驗中最常使用的一類方法，其目的是確定兩種（或以上）的產(chǎn)品之間是 否存在整體上或某一感官特性上的差異，或檢驗產(chǎn)品之間是否相似；技術(shù)方法主要有 成對比較檢驗法、三點檢驗法等。 

3.3標度和類別檢驗法 是估計差別的順序或大小及樣品應(yīng)歸屬的類別或等級；評價員通常對兩個以上的 樣品進行評價，并判斷樣品差異的方向和程度，以及樣品應(yīng)歸屬的類別和等級等。

技 術(shù)方法主要有排序法、評分法、分等法、量值估計法等 3.4描述性分析方法 是闡明產(chǎn)品之間的差異究竟出現(xiàn)在哪，是在感官特性因子構(gòu)成上、特性因子強度 上、產(chǎn)品食用過程中特性因子呈現(xiàn)的順序上，還是特性因子相互作用所呈現(xiàn)的特點上 等，有較高能力的評價小組來完成，主要方法有風味剖面法、定量描述分析法。該類 方法主要用于新產(chǎn)品感官特征的說明、感官貨架期的檢驗、競品的比較等方面

5.5b）感官檢驗的全過程從樣品制備到檢驗后廢棄物處理都應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的崗位，并 規(guī)定其職責。必要時，實驗室應(yīng)有統(tǒng)計分析人員。

“人”————指感官檢驗師或評價小組組長和組成成員，其職責是涉及和實施感官檢驗 和解釋感官評價數(shù)據(jù)；同時評價小組又具有“機”的屬性。 6.2.2a）感官檢驗實驗室管理人員應(yīng)具有產(chǎn)品科學（如食品科學）、心理學或其它相 關(guān)學科（如化學、工程學以及生物學）的專業(yè)背景；

實驗室管理者應(yīng)規(guī)定實驗室內(nèi)的 關(guān)鍵崗位所必需的最低限度資格水平和經(jīng)驗，如感官檢驗師/評價小組組長需由有資 格、有經(jīng)驗的技術(shù)人員來監(jiān)督是否有相應(yīng)的資格；感官評價員應(yīng)具有相關(guān)知識背景及 技能（如接受過基本的化學實驗室安全培訓，掌握正確準備溶液的實驗方法等）；

特 殊領(lǐng)域的感官評價員應(yīng)有相應(yīng)的資質(zhì)。 b）如人員健康問題影響到檢驗結(jié)果，實驗室應(yīng)明確規(guī)定。 c）評價員的選擇：一組感官檢驗師/評價小組組長制定一個真實的測量方法，并 且任何分析結(jié)果的實施依賴于他的成員。感官評價員的選擇和實施需要仔細（如使用 內(nèi)部審核員有可能對結(jié)果產(chǎn)生偏差）。 d）建議評價員的選擇程序涉及： (1)招聘、人員的基本篩選和開始測試 氣味的感覺和識別和基本測試應(yīng)被確認。

相關(guān)的顏色、特殊氣味的檢測、 描述產(chǎn)品特性的人員的能力也應(yīng)被確認。應(yīng)考慮感官審核員個人特點習慣對實 驗造成的影響。 (2)培訓的基本原則和方法 （i）覆蓋的區(qū)域應(yīng)包括感官的使用、測試程序的熟悉和了解。 （ii）食品和香水等的外部因素的作用。 （iii）感官審核員應(yīng)知道與測試有關(guān)的產(chǎn)品的類型。

另外，應(yīng)記錄和重視感官審核員的膳食、健康和倫理考慮。任 何時候，感官審核員應(yīng)報告其所遭受病痛的影響。 （iv）為確保所有的感官審核員為完成要求的任務(wù)進行足夠的培訓，選擇 和培訓的計劃應(yīng)文件化。

感官審核員允許參加測試前，計劃需可獲得并規(guī)定能 力的水平和其他相關(guān)的要求。如可能，客觀測量，如重復性，應(yīng)完成能力的評 估。 

（i）完成測試程序的能力應(yīng)確認。這些可通過樣品成分濃度的改變、測試 結(jié)果的記錄，樣品復制的分析、分析描述、以及通過使用產(chǎn)品類型范圍的測試 來實現(xiàn)。 (4)為更好地完成對個人的監(jiān)督 （i）應(yīng)保持對每一個感官檢驗人員的綜合培訓記錄。個人表現(xiàn)應(yīng)基于培訓 后的規(guī)范基礎(chǔ)來監(jiān)督。結(jié)果及其數(shù)據(jù)和產(chǎn)品評估，應(yīng)成為個人行為記錄的一部 分。

為幫助完成這部分工作，記錄系統(tǒng)應(yīng)易于理解。 （ii）對任何疲勞影響產(chǎn)生的調(diào)查結(jié)果也應(yīng)被監(jiān)督。 (5)健康因素 感官審核員從測試工作撤走，應(yīng)記錄和考慮健康和相關(guān)的因素，可能影響 感官審核員工作完成情況。這些因素包括過敏反應(yīng)、感冒、胃痛、牙痛、懷孕、 某種藥物和心理壓力。

 (6)必要的再培訓 如果一個感官審核員不能完成一個重要時期的測試，或他/她的結(jié)果超出可 接受的限度，應(yīng)對程序和準則再培訓。 6.2.5c）實驗室應(yīng)保留所有人員的培訓記錄，這些記錄的目的是為證明涉及到檢測 的每個人已被足夠地培訓和他們有能力開展特殊的被認可的測試（通過評估）。

一些 情況下，也可以對任何特殊的能力限制作適當?shù)穆暶鳌＿@些記錄如果需要通過認可機 構(gòu)審查，應(yīng)是可得到的。