3.1   餐廳燈光和顏色的運用-1-
本章學習概覽LearningObjective
對一個食客來講，一家餐飲公司的環境就是要讓其感到自己是受歡迎的，感覺舒服并有安全感。對于員工來講，公司環境是一個安全、舒適和具有創造性的地方。但是，當今的餐飲商卻把考慮的重點放在別的地方：環境。在這個行業里，人們越來越多地關注節能、減排以及污染控制問題。一些時候，不按照這些重要趨勢營業的話會受到法律的懲罰或者被關閉。
幸運的是，在這些深謀遠略專家的建議下，就餐環境的每一部分都可以設計成我們想要的那樣，既保守又安全。
讀過這個章節，你將能夠：
■確定適當照明的基本原理。
■為餐飲空間選擇適當的色彩。
■確定噪音控制和聲控的基本原理。
■確定溫度控制和濕度控制的基本原理。
■確定管理取暖和空調系統的基本原理。
■確定保持通風和室內空氣質量的基本原理。
 -2-照明Lighting
飯館可以利用從大窗戶里穿過的陽光，從而減少電費，也讓顧客們有一種在露臺上享用快餐的感覺。燈光應該與餐飲設施相搭配。我們現在就以飯店為例，快餐店的燈光通常比較亮，這就刺激了客戶從訂餐到拿到食物的速度，避免這個過程中的滯留（有時會聽到飯店人員直言不諱的逐客令）。
一般來說，這種飯店要花費12%到15%的年度預算在照明上。然而，在吃一頓親密的晚餐時則需要柔和的光線，這樣讓你享受一次悠閑或者浪漫的晚餐體驗。一家以墻上精美藝術品為特色的飯店將通過燈光照射來彰顯其特色。在很多就餐環境里，很多專家都試圖將每一個餐桌看做一個獨立的空間，并且分別進行燈光設計。這樣就需要很多個光源，效果也不怎么好。光線同樣也能被用于投影，為另外一個陰暗或未充分利用的空間增添色彩。
那些白天提供商務午餐，晚間提供親密晚餐的多功能飯店應該在照明系統上安裝調光器，這樣就可以變換燈光從而代表不同的心情。調光器同樣在打烊的時候派上用場，因為這時候就要打開燈做清潔了。那些同樣被用作會議室的用餐區有特別的要求：領獎臺上講話者的聚光能力；有多個線路的跟蹤照明，這樣在小組討論、記筆記、使用黑板等時候可以移動。所有能夠影響投影屏幕使用（幻燈或者視頻）的固定裝置都應該通過調光器控制。

最常見的燈光使用方式有兩種，那就是直接燈光和間接燈光。
間接照明是用燈光照亮整個空間，而不是專注于某一點上。間接照明會減少影子的產生，適用于很多場合。壁燈就是其中一個例子。通常來講燈具本身是隱藏起來的。
直接照明將某一燈光對準一個地方，從而強調這片區域，例如桌面。這個區域在燈具的正下方，這被稱作向下照明。吊燈就是直接照明的一種形式。
我們從經驗中總結出來的照明注意事項：如果你的餐廳確實比較黑的話，那么就避免不了會有顧客抱怨說“太暗了，看不清菜單”，而這些客戶通常年齡比較大。這并不是說他們的脾氣壞，而是一般60歲的人只能看到16歲人群的三分之一的光線。那么給你的服務人員配備一些袖珍手電筒，這樣就可以及時提供照明了。
 
-3-顏色的運用Theuseofcolor
 在餐廳里，照明系統必須與顏色搭配結合在一起，從而達到渲染氛圍的目的。顏色取決于它們的光源，相同的顏色在不同類型燈光或者不同強度的燈光照射下，同樣的顏色也會顯得大不相同。同時使用顏色和光線也可以讓空間看起來大一些或者小一些，也可以讓空間變得更溫馨。
可以用顏色表達一個主題，一種風格，一個地理區域，一種生活方式甚至是一種氣候。下一次在你外出研究自己競爭對手的時候，看一下他們墻砂的顏色并且試著猜出顏色表達的意思。色彩心理學就是研究顏色對人們心情和購物習慣的影響，其根據就是特定的顏色能夠激發某種感覺。暖色——橙色和黃色色調，例如粉色和赤褐色——都是具有誘惑的顏色；白色代表著干凈與純潔；黑色具有復雜和戲劇性等。
以下是要遵循的基本顏色規則。
■淺色調和冷色調讓空間看起來更大。
■深色調和暖色使房間變小，在一個大的空間制造一種更加親密的氛圍。
■深色可被用于掩飾結構特征，例如對房屋設計有影響的管道系統。
■明亮的顏色以及三原色在創造一種超現代感的時候可以結合在一起并形成強烈的對比。考慮使用湖藍或者石灰綠和白色，或者黑色和紅色。
■柔和的顏色能讓房間變得安靜。
■如果在墻體上使用一種以上的顏色，那么必須有一個為主色調，其它顏色作為搭配（強調色）。
 
在考慮顏色的時候不能只想到墻體。桌面、椅子以及其它物體表面都是調色板重要強調色的來源。作家和哲學家Baraban和Durocher聲稱，在餐飲行業有色環——看起來一次可以持續8年的流行趨勢。詢問你的裝修和設計團隊，自己處于哪一環將是很明智的行為。在你決定利用照明的時候，記住它們將為您（和您的客人）提供視覺、心理、熱能、社交以及審美方面的服務。食物應該既能讓人有食欲，又營養豐富；用餐區必須讓人愉悅并且與形象、價格范圍以及菜品樣式相搭配。

3.2   如何運用裝飾畫提升餐廳逼格

-1-藝術品的使用UseofArtwork
 通過使用壁畫以及其它形式的藝術品來裝飾空間是一個值得探討的方法。墻體總不能空著吧？你選擇用什么進行裝飾將顯示出來你餐廳的藝術風格。壁畫是一幅整個墻體大小的繪畫，通常是在墻體上直接創造而成。那是一個大幅的大膽的藝術聲明，通常會成為一個房間的焦點，并從以下幾方面影響你的整個設計：
■它是一個傳達飯店理念的鮮明標志。
■它能使一個較大的進餐空間變得有特色，給一家看起來更像一個倉庫的酒店增添色彩和活力。
■相反，可以通過在墻上增加壁畫來分割成更多的小餐廳。
■壁畫可以增加涵養性。可以是野性的，充滿活力的，超現代的或者柔軟溫和的。
不管哪種方式，那只是一種聲明。
在請人創作的時候，先要求看一下他們的作品照，并親自到他們的壁畫現場看看。壁畫可以是一個令人印象深刻的談話片段，但是如果策劃不好或者沒有專業繪畫的話，那么將變得讓人分心，從頭到尾影響人的心情，而不是讓人心情愉悅。
不管怎么說，它都是一項您和您的顧客需要長時間適應的投資。確定要和藝術家或者設計者簽訂合同并寫明成品的具體型號以及內容（這并沒有什么不合適的），包括初步的草圖；壁畫完工時間；使用的材料；需要潤色或者修改時的程序以及價格；
以及所期望的工資——通常在合同前支付一部分，其它的在完工和審批后付清。要想為自己進餐區域增添色彩，一種比較便宜但不持久的方式便是展示當地藝術家、畫廊或者藝術經濟人的作品。這就要看藝術商的安排了，這些作品通常都有定價，飯店在賣出作品之后可能會收到少量的傭金。這樣你就可以隨著季節的變化更換裝飾，或者每月更換，或者在覺得需要的時候更換。每當有新藝術家或者作品出現的時候，你都有很好的理由來邀請顧客或者當地新聞媒體記者來參觀新展品。
在買壁畫和出售其他人的作品的時候，最好與藝術家或者畫廊代表人簽訂短期的基本合同。其中要詳細列出作品在飯店展示的天數或者月數，要有起止日期；具體的傭金；安全地懸掛藝術品并提供燈光效果的細則；賣出壁畫后的收款事宜；以及一段時期內未賣出壁畫的收回問題（這樣就不用擔心其儲藏問題）。
也應該包括你擁有壁畫的期間作品被損壞或者被盜的免責聲明。畫廊主或者藝術家應該給你一個清單，上面清楚地打印著委托你出售的作品名稱，它們的價格和一疊名片。這樣萬一有意向的買家需要的時候就可以及時拿出來。
展示當地人才的作品具有風險性，但是同樣也會有附帶利益，它會讓人滿意，感受到社區精神。它可以裝飾你的墻壁，擴大你的業務并培育商譽——這些都不會讓你花費很多的錢。
最后，想到藝術品，不要忘記廁所。很多飯店都大力裝飾其它的區域，但是廁所的墻壁卻是空空的。
 
-2-廚房照明與色彩KitchenLightingandColor
給餐飲廚房照明的時候，燈光和氛圍的效果遠遠不夠。這里的觀點就是在確保安全工作的照明下通過減少燈光直射，從而減少員工的眼疲勞。設計者必須考慮到以下幾點：
■廚房面積
■室內凈高（即：屋頂高度）
■工作臺上進行加工產品的對比度和顏色
■周圍墻體的顏色
廚房燈光需要細心的保護，因為油漬要在夾具和護罩上堆積，所以要選擇容易清洗的燈具。同時，帶有防氣標簽的夾具（防潮）必須在排氣罩和洗碗區域使用。很多準備區域和冷凍空間需要使用保護照明；這些防碎燈的設計本來就是不想員工直接觸摸玻璃，而破碎的時候不會污染食物。
很多廚房并不很在意墻體的顏色和裝飾。然而，燈光和顏色搭配好的話可以減少員工的眼疲勞并提高工人的效率，甚至可能減少事故的發生并鼓舞士氣。冷色的燈光可能是最好的選擇。使用較淺顏色與使用相同色調較深顏色會有溫和的對比，而前者會讓你的眼睛更加舒服。因為白色的反光性很強，廚房的墻壁一定不能用白色；然而，廚房天花板使用白色可是一個明智的選擇。這樣自然光就會增加光線亮度。
同樣也建議使用顏色來指示專用設備和區域。紅色通常表示危險，在設備移動的部位、彈簧門等部位用紅色油漆或者反光帶做標記。黃色通常用于標識樓梯邊緣或者過渡平臺。綠色常用于識別急救包或者急救區域。

照明的最后一條建議：地方建筑規范以及你的保險公司都對應急照明有著具體的要求。很多條例源于國家電力規范或者生命安全規范。應急照明系統必須能提供至少一根30多厘米的蠟燭90秒內發出的亮光，并且它必須擁有自己的電源，獨立的主動力系統，以免遇到停電的情況。
3.3   如何選用前廳音樂及后廚的噪音控制
-1-噪