殼聚糖被廣泛用于果蔬保鮮, 肉、蛋品保鮮。Ｓｉｍｐａｏｎ等人的研究表明, 0.02%的殼聚糖濃度足以抑制芽抱桿菌的生長, 而對大腸桿菌和沙門氏菌, 0.005%濃度的殼聚糖的抑菌效果可達90%,殼聚糖濃度達0.0075%時,可完全抑制細菌生長。研究表明, 使用殼聚糖保鮮膜可較好地控制桃子、梨子、獼猴桃、黃瓜、胡椒、葡萄、草莓、芒果和西紅柿的腐爛變質,延長貯存時間與貨架期。 這是由于殼聚糖膜可阻礙大氣中氧氣的滲入和水果呼吸產生二氧化碳的逸出,但可誘使水果熟化的乙烯氣體逸出, 從而抑制真菌繁殖及延緩水果的成熟。殼聚糖膜涂層能抑制水果的花色素苷、類黃酮和全部酚含量的增加,控制過氧化酶活性的增加, 從而可控制水果的變黃、變褐, 保證水果質量。以番茄保鮮為例, 用濃度2%的殼聚糖對番茄涂膜, 貯存15天后發現番茄的總酸度、總糖量及維生素Ｃ含量與原番茄接近, 一般可儲存30天, 貯藏效果好于0.2%的苯甲酸液。采用殼聚糖的衍生物并輔以其它助劑制成涂膜保鮮劑, 在10～25℃下蘋果和梨可保鮮6個月, 好果率達99%。用殼聚糖保鮮劑處理中華獼猴桃, 貯藏期可達80天, 而未處理的只為7～12天。