DATEM的全稱為雙乙酰酒石酸單（雙）甘油酯，英文名稱為Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono-and Diglycerides。當用飽和脂肪酸時它是一種白色或淡黃色粉狀固體，熔點45℃；當用不飽和脂肪酸時它是黃色膏體或粘稠液體。

DATEM具有乳化、穩定、防老化、保鮮等作用。應用于面包、糕點、餅干、谷物食品、擠壓食品、奶油、氫化植物油、植脂性粉末、湯、色素濃縮物等產品中。

1. 提高乳化性、防止油水分離，用作乳化劑和分散劑。

2. 增加面團筋力，增大體積，改善結構，質地柔軟，防止老化。

3. 與淀粉形成絡合物，防止淀粉溶脹流失，改善淀粉的糊化特性。

4. 用于奶油，可使奶油軟滑細膩。

1、DATEM在面包的應用

DATEM最基本的功能是：當它摻入任何一種用酵母發酵的以小麥粉為基礎的面團中，能快速完全地與水化的面筋束相結合，使面筋網絡更強，同時更具延伸性和彈性。所以有助于增加持氣性，這樣產生的面團所具有的氣泡網絡，氣孔尺寸小，氣泡壁強而延伸性好，因面團的延展性提高，使其對揉制時間的長短不再特別敏感。并且添加量與持氣性增加有正相關關系。當面粉中蛋白質含量不足或質量低于理想時，加入DATEM有助于在正常醒發結束時穩定面團，并使面團具有合理的烤爐急漲，烤后面包具有較高的比體積和更勻稱的外觀，一般添加量為面粉量的0.1-0.3%。在以高質量面包粉為基料時，DATEM在提高持氣性能力方面起的作用則更大，特別是在低密度面團從醒發轉移至烤爐以及烘烤的早期階段作用顯著。對于需長時間醒發加工的面包，DATEM可在低醒發溫度下于2-16小時之間提供醒發穩定性，在延長的經常變化的醒發條件下，能夠起穩定作用。DATEM用于全麥面包和加果仁的面包中，由于麩皮顆粒、小麥碎片和果仁會破壞面團的氣孔網絡，克服它的一種辦法是在配方中另加入小麥面筋，另一種辦法是用DATEM，更好辦法的是二者混用。但DATEM對淀粉—水混合物的性質影響較小，因而不會直接改變或降低老化或老化速度。在國外，在低輔料或脆皮面包中，焙烤師會更喜歡用含DATEM的面包調節劑，以獲得最大的持氣量。

在面包中DATEM與氧化劑VC、ADA、酶類具有協同增效作用，推薦用量為面粉重量的0.2-0.6%。

2、DATEM對餅干及膨化小食品的應用

DATEM能使油脂乳化，乳化了的油脂易于被面筋吸收，可改進機械加工性能，在烘烤過程中受熱膨脹，使蛋白質容易起泡，增加體積，并隨著烘烤逐漸凝固定型，使中心層結構形成多孔的海綿狀疏松體，改善產品疏松度及口感，延長保質期。當添加0.125-0.5%DATEM時，可降低餅干中約20%脂肪的用量，達到很好的保健和食用效果。 

在膨化小食品中加入0.2—0.5%的DATEM，可起到良好的乳化和潤滑作用，降低擠出壓力，減少設備磨損，生產出表面光滑、氣孔細密、口感松脆的膨化物，降低產品的吸濕性，延長保質期

 3、DATEM在蛋糕中的應用
  因為DATEM的發泡性很好，形成的界面膜可以使空氣泡穩定、分布均勻，從而可制得蜂窩均勻和壁薄的蛋糕。如果配方中加油脂，則油脂在DATEM的作用下可分散的更細、更均勻，而細小的脂肪粒使蛋糕口感更好，更柔軟。
  特別是在一步法制作蛋糕時，要想制得好的海綿體，必須加乳化劑，而DATEM、SSL、GMS都是不錯的選擇。
  4、DATEM在方便面及面皮中的應用
  加入0.5%的DATEM后，面條的外觀有明顯改善，白度增加，防褐變性提高，筋力提高，熟斷條率、烹調損失都降低，口感爽滑、粘連程度降低。并且使方便面有更好的復水性，防止老化，煮熟面條置湯中不易脹溶。
  在餃子、餛飩、春卷、燒麥等皮類產品中，添加DATEM、CSL/SSL等可以提高面團的伸展性及耐機械加工性，改善口感和光澤，防止老化變質。
  5、DATEM在速凍面制品中的應用
  面包冷凍面團技術在中國還是剛剛起步，但是冷凍面團目前在世界許多國家和地區已經相當普及，特別是面包行業流行的連鎖店經營方式。冷凍面團的研究主要在以下三個方面：冷凍工藝、酵母、添加劑。在面團中加入一定量的添加劑也是解決冷凍面團中出現的一系列問題的有效措施。研究表明某些添加劑如DATEM、SSL、谷朊粉、VC、蜂蜜等應用在冷凍面團中，具有維持面團性能，保證面包體積和質量的作用。
  在速凍水餃、湯圓等產品的結凍過程中，乳化劑DATEM可以減少自由流動的水，并與淀粉作用降低淀粉分子的結晶程度，與面筋蛋白質發生絡合作用形成新的復合體，從而提高冷凍食品的低溫穩定性，控制面制品中冰晶的大小，降低產品的開裂率，使產品光面更光滑，可操作性提高，出品率提高，改善耐煮性，降低產品煮后渾湯現象，使產品口感更佳，保質期延長。
  6、在人造奶油、摜奶油、植脂鮮奶油、起酥油中的應用
  這類產品中加入乳化劑的目的是使乳化均勻，防止水滴分離，抑制結晶，改進攪打發泡能力，增加泡沫穩定性，改善產品的組織結構、口感和風味，使奶油軟滑細膩，提高穩定作用，延長儲存期。常用的乳化劑有：DATEM、SSL、乙酸單甘酯、檸檬酸單甘酯、丙二醇酯、司盤等，添加量為人造奶油、摜奶油、植脂鮮奶油0.5—3%；起酥油0.2-0.6%。
  7、在植脂性粉末、奶粉、可可粉等速溶粉制品中的應用