最大的特制粉加工機械生產廠家————河南成立糧油機械有限公司
中國傳統豆制品種類繁多,生產工藝也各有特色,但是就其實質來講,豆制品的生產就是制取不同性質的蛋白質膠體的過程。大豆蛋白質存在于大豆子葉的蛋白體中,大豆經過浸泡,蛋白體膜破壞以后,蛋白質即可分散于水中,形成蛋白質溶液即生豆漿。生豆漿即大豆蛋白質溶膠,由于蛋白質膠粒的水化作用和蛋白質膠粒表面的雙電層,使大豆蛋白質溶膠保持相對穩定。但是一旦有外加因素作用,這種相對穩定就可能受到破壞。生豆漿加熱后,蛋白質分子熱運動加劇,維持蛋白質分子的二、三、四級結構的次級鍵斷裂,蛋白質的空間結構改變,多肽鏈舒展,分子內部的某些疏水基團(如_SH)疏水性氨基酸側鏈趨向分子表面,使蛋白質的水化作用減弱,溶解度降低,分子之間容易接近而形成聚集體,形成新的相對穩定的體系——前凝膠體系,即熟豆漿。在熟豆漿形成過程中蛋白質發生了一定的變性,在形成前凝膠的同時,還能與少量脂肪結合形成脂蛋白,脂蛋白的形成使豆漿產生香氣。脂蛋白的形成隨煮沸時間的延長而增加。同時借助煮漿,還能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷等對人體有害的因素,減少生豆漿的豆腥味,使豆漿特有的香氣顯示出來,還可以達到消毒滅菌、提高風味和衛生質量的作用。
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