呼吸式真空滾揉機生產廠家腌制的目的可歸納為：  (1)防腐保存  (2)穩定肉色  (3)提高肉的保水性  (4)改善肉的風味  (5)促進口感、彈性及切片的一致性  腌制方法可分為干腌、濕腌、鹽水注射、混合腌制法四種。  呼吸式真空滾揉機生產廠家肉塊重量要大致相同，在干腌法中較大塊的放zui低層并脂肪面朝下，第二層的瘦肉面朝下，第三層又將脂肪面朝下，以此類推，但zui上面一層要求脂肪面朝上，形成脂肪與脂肪，瘦肉與瘦肉相接觸的腌漬形式。腌制液的量要沒過肉表面，通常為肉量的50%~60%.腌制過程中，每隔一段時間要將所腌肉塊的位置上下交換，以使腌漬均勻，其要領是先將肉塊移至空槽內，然后倒入腌制液，腌制液損耗后要及時補充。  那么肉制品在真空滾揉機中是依靠一種什么樣的原理來進行加工制作的呢？當肉產品被放入到真空滾揉機中時會在高真空狀態下采用圓筒內導板自擠壓原理進行滾揉。當通體轉動時肉塊在真空狀態下膨脹，纖維組織拉開后按導板導向往里擠壓，肉塊經自我摔打、相互擠壓，使肉體蛋白質分解成水溶性蛋白，易被人體吸收。同時能使添加料（淀粉等）高度深入肉塊纖維組織內部與肉體蛋白質互為溶合，以達到肉質變嫩、口感好、成品出量高的目的。

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