油炸機的出現，人們開始接受油炸食品。油炸工藝的技術關鍵是控制油溫和熱加工時間，不同的原料，其油炸工藝參數不同。一般油炸的溫度為100—230℃，根據原料的組成、質地、質量和形狀大小控溫控時油炸加工，可獲得優質的油炸食品。那么油炸機在技術上有什么要求呢？

　　1、油炸機的電路控制系統應安全可靠、動作準確，各電器接頭應聯接牢固并加以編號；操作按鈕應靈活，并有急停按鈕；指示燈顯示應正常，應符合GB5226.1的要求；油炸機內的導電線不得裸露。

　　2、溫度控制，油炸機的導熱介質溫度調整梯度應≤2℃；油炸機的導熱介質溫度升速≥6℃/min。

　　3、油炸機殼體溫度≤45℃。

　　4、烹炸食品合格率應≥80%.合格品品質應符合GB16565-2003標準要求。

　　5、動力電路導線和保護接地電路間施加500Vd.c.時測得的絕緣電阻應不小于1MΩ。

　　6、外觀質量，表面處理的零件應色澤均勻，無起泡、起層、斑點、銹蝕等缺陷。

　　7、安全防護，油炸機應有安全防護裝置，要加貼警示標志.特別要防止燙傷、防火、防漏電。

　　8、油炸機應符合GB16798《食品機械安全衛生》的規定。

水油混合式油炸工藝如下。

在炸制肉制品時， 將濾網置于加熱器上。在油炸鍋內先加入在至油位顯示儀規定的位置，再加入炸用油至油面高出加熱器上方60mm 的位置。由電氣控制系統自動控制加熱器， 使其上方油層溫度保持在 180℃~230℃之間， 并通過溫度數字顯示系統準確顯示其最高溫度 。炸制過程中產生的肉制品殘渣從濾網漏下， 經水油界面進入油炸鍋下部冷卻水， 積存于鍋底，定期由排污間排出。炸制過程中產生的油煙通過脫排裝置排出。當油水分界面溫度超過50℃時，由電氣控制系統自動控制的冷卻裝置，立即強制大量冷空氣經布置于油水分界面上的冷卻循環系統抽出， 形成高速氣流 ， 將大量熱量帶走，使油水分界面的溫度能自動控制在 55℃以下， 并通過數字顯示系統顯示出來 。