淀粉是葡萄糖的高聚體，在餐飲業又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是C12H22O11，完全水解后得到單糖（葡萄糖），化學式是C6H12O6  。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。前者為無分支的螺旋結構；后者以24~30個葡萄糖殘基以α-1，4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1，6-糖苷鍵。直鏈淀粉遇碘呈藍色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色。這并非是淀粉與碘發生了化學反應(reaction)，產生相互作用(interaction)，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通過范德華力，兩者形成一種藍黑色錯合物。實驗證明，單獨的碘分子不能使淀粉變藍，實際上使淀粉變藍的是碘分子離子(I3)。淀粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高。

微波淀粉干燥、改性設備:傳統加熱（如：IR發熱管，陶瓷發熱管，熱風，等）都是屬于熱傳導方式，表面受熱。而如果采用微波加熱則可以大大的縮短加熱時間，提高工作效率，因為微波屬于輻射是加熱，沒有熱損耗，且為體加熱的方式，能做到里外同時受熱，大大的提高了受熱的效率。

微波干燥設備優點：

干燥均勻、質量度高：在傳統的干燥工藝中，為提高干燥速度，需升高外部溫度，加大溫差梯度，然而隨之容易產生物料外焦內生的現象。但采用微波加熱時，由于微波作用于水分子，所以含水量高的部份，吸收微波功率多于含水量較低的部份。這就是選擇性加熱的特點，利用這一特點可以做到均勻加熱和均勻干燥。不論物料形狀如何，熱量都能均勻滲透，并可產生膨化效果，利于粉碎。在微波作用下，物料的干燥速率趨于一致，加熱均勻。并且，微波干燥技術不影響被干燥物料的色、香、味及組織結構，有效成分也不易被分解、破壞，大大有助于干燥產品質量的提高。

干燥速度快：常規加熱方法采用熱空氣、燃氣、蒸汽或過熱蒸汽等對物料進行加熱，其實質是通過物料內部的溫度梯度來實現熱量傳遞的，因而加熱速度慢。而采用微波加熱，是利用微波場與物料的整體發生作用，在物料內部迅速地產生熱效應，由里至外使物料在很短時間內達到均勻干燥，有效地縮短了干燥時間。在一定功率密度強度下，一般只要數十秒、幾分鐘即能達到滿意效果。

操作簡單，占地面積少：微波設備配套設施少、占地少、操作方便、可連續作業，便于自動化生產和企業管理（可通過PLC編程控制、溫度可調），只需要配備水電即可實現生產。

高效節能環保：微波干燥工藝的能源利用率較高，這是因為微波的熱量直接產生于濕物料內部，熱損失少，熱效率高無環境和噪音污染，可大大改善工作環境。

連續干燥：隧道式微波設備內部采用特殊材料的輸送帶、進料口和出料口都加裝了微波抑制器防止微波泄漏等，從而可以進行大產量的連續干燥作業。 

低溫干燥：還可以做成真空式的，在真空環境下完成低溫連續干燥，真空干燥技術，其汽化溫度大大降低，物料中的濕分能迅速變成蒸汽，使物料在低溫下進行干燥，特別適宜于低融點、熱敏性類物料的干燥，特別適用于粘稠、膠狀、極難干燥的浸膏類物料。

同時還有殺菌的功效