谷氨酰胺轉氨酶
性狀:白至淺灰色粉末,無異味
酶活力 ≥ 100TGU/g
酶活力保存率 100(%) 砷含量 0.003(%)
有效物質含量 99(%) 重金屬 0.005(%)
鉛(mg/kg)≤5
酶活不低于100TGU/g
菌落總數(cfu/g)≤50000
酶活要求為標示量的80-120%
大腸桿菌(MPN/100g)≤30
燥失重(%)≤10
致病菌(志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性聊球菌)不得檢出
砷(mg/kg)≤3
谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰胺酶(簡稱TG酶),是由331個氨基酸組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質。可催化蛋白質和多肽發生分子內和分子間的共價交聯,從而改善蛋白質的結構和功能,對蛋白質的性質,諸如:發泡性、乳化性、乳化穩定性、熱穩定性、保水能力和凝膠能力等有顯著提高,進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。因此