第一天：1、米粉制作： （1）選料：長汀手工米粉 （2）撈粉：水燒開，放入米粉，煮熟撈起，沖入冷水，再煮，再撈起，反復二至三次。濾干水份放入篩子中。 （ 3）拌料：加入適量的花生油、鹽、味精、雞粉反復攪拌幾次，直至均勻。使其自然冷卻。 （4）分粉：把米粉分成多個等份。每份二至三兩。 2、高湯制作： （1）選料：水100斤，豬大骨10斤，雞殼10斤。白胡椒粒30克，蔥整棵50克。 （2）制作：先把豬大骨、雞殼放入開水中汆湯，撈起洗凈放入不銹鋼桶。加入白胡椒粒、蔥株清水煮沸，去除表面雜質，然后轉小火熬2-3小時。用密網過濾即成。加入馬老七專用調鮮粉0.5%、鹽1%、料酒0.5%。 第二、三天：配菜制作：（1）生處理：瘦肉、豬肝、豬心、豬腦、牛百葉蔬、、魷魚、海蠣等洗凈，有些要切成片，有的直接裝入保鮮盒中放入保鮮冰箱。 （2）熟處理：煮：鵪鶉蛋、熟小腸、熟牛肚、熟排骨、 鹵：肥腸、熟牛肉（ 配鹵湯，鹵制） 炸：醋肉（切肉，腌漬，炸肉） 煎：荷包蛋 炒：酸菜 熬：香蔥油 第四天：流程工藝：（1）撈粉：把分好的米粉倒入大網篩中，放進開水中燙一下撈起倒入碗中，把要加入的配菜備好放在大網篩中，放進大骨湯中燙一下撈起倒入碗中，把小白菜倒入開水中燙一下撈起放入盤中，夾一至二葉放入碗中，加入熟食配菜，再加入大骨湯，最后加入香蔥油半湯匙即可。 2、清湯制作：把要制作的材料放入大骨湯中燙一下放入碗中，加入大骨湯，香蔥油即可。 3、拌菜制作：把要制作的材料放入大骨湯中燙一下放入盤中，加入調味料，拌一下即可。 有熟食不用拌，如醋肉等 第五天：完整過程制作。 第六天：理論學習 聯系方式 泉州富迪食品技術研發服務中心 今口福東街肉粽店 地址：泉州市洛江區翡翠山莊鉆石路十號 聯系電話：0595——-22689169 22651308 13720853668 聯系人：陳先生 曾小姐 Email：[email protected]