小火鍋制作就找安陽糕點(diǎn)小吃培訓(xùn)學(xué)校王廣峰老師



秘制火鍋


火鍋對于當(dāng)今的中國人，已是十分熟悉的了，不少人為之津津樂道。但何為火鍋？卻不是一兩句話可以說清楚的。因此，有必要簡單地探其函義。

 
 火鍋單從字面上講，它是一詞多義，可以指食品，又可指炊具，還可以說是一種烹調(diào)方法。許多烹飪詞典的解釋大同小異。如《川菜烹飪事典》解釋為“火鍋，又稱暖鍋。是隨鍋帶火上桌，由食者自燙自食的一種炊、餐結(jié)合的器皿”。由此派生出來，它又代指食品，如海鮮火鍋、狗肉火鍋、啤酒鴨火鍋等；還可代指為傳統(tǒng)的烹調(diào)方法，如吃火鍋、燙火鍋等。

 
 從我國傳統(tǒng)菜肴品種看，火鍋菜同涮鍋、沙鍋密切相聯(lián)，其淵源可能一脈相承。早在唐代就有“涮肉”之說。而清朝，宮中曾擺設(shè)過有1500多個(gè)火鍋的宴席，是我國歷史上最大的火鍋宴。

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 沙鍋菜比較古老，它一般能夠較好地保持菜肴的色、香、味，是一種多湯菜肴，主料酥爛鮮嫩，湯汁味美。

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 涮鍋菜是容器中的湯被燒沸，先放入“鍋底”（山珍海味類底料），然后將切片的主料（如牛肉、羊肉等）放沸湯中涮片刻，蘸調(diào)味品吃，這就更接近火鍋了。

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 火鍋是將湯汁熬好，一般只用一種料（或不用料）作湯中“鍋底”，大部分原料碼入盤中，自行燙后蘸味料而食。

 
 以上這幾種菜肴的共同點(diǎn)是：有火、有湯，葷素原料兼有，燙或涮食。可見，火鍋是長期烹飪實(shí)踐的結(jié)果，是沙鍋菜、涮鍋菜發(fā)展的必然，是傳統(tǒng)飲食技法與現(xiàn)代科學(xué)結(jié)合的產(chǎn)物。