潮州鹵水拼盤 潮州鹵水配方 潮州鹵水培訓(xùn)

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潮州菜的最突出特點(diǎn)，是以烹制海鮮見長。對海鮮的烹調(diào)選料考究，制作精細(xì)，至于以醬碟佐料，達(dá)到新鮮美味，清而不淡，鮮而不腥，郁而不膩。這次提到的鹵水拼盤雖不是海鮮，但也在潮州席上享有盛譽(yù)。



與中華其他美食相比，潮菜是最“上得廳堂”的菜色之一。它的獨(dú)到之處在于能夠源源不斷地吸納其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色；其內(nèi)涵則有如潮汕女性——端莊大方，不嘩眾取寵。 　　


鹵味拼盤一般會作為潮州菜宴席的首道菜，俗話說“先入為主”，它是食客評判酒家潮州菜水平的重要標(biāo)準(zhǔn)；水平高的潮州菜酒樓，鹵味拼盤一定做得好。據(jù)金太陽的大廚介紹，“潮州鹵水拼盤”這道菜要做得好，關(guān)鍵在于鹵水的使用。潮州鹵水天下聞名，用幾十位藥材、香料，上湯研熬而成，其中以選用正宗潮汕黑鬃鵝加工制成的鹵水鵝為代表，經(jīng)過上百年的雕琢，這一技藝堪稱嶺南一絕。潮州鹵水還有與其他鹵水的不同之處，它是先將藥材下鐵鍋炒香后再煮，醬香濃郁，口感厚重。 　　


潮州鹵水食品包括許多令人垂涎的美食，有鹵水鵝、掌翼、五花腩、大腸等，都是飲酒佐膳的佳肴。金太陽的這道“潮州鹵水拼盤”一般由鵝掌、鵝翼、鵝肉、鵝肝、五花腩組成，藥材入味恰到好處，既保留了藥香，又咸淡適中。鵝肉的火候掌握得很好，吃起來香嫩可口，而不會感覺老和韌，不僅年輕人愛吃，就連老人家也不會因?yàn)檠例X問題而錯過了一道美味佳肴。除鹵味本身，鹵味拼盤配的蘸料小碟也很重要，它的作用在于增進(jìn)客人的食欲。金太陽大廚在小碟上做了一番創(chuàng)新，在蒜蓉、醋的基礎(chǔ)上配辣椒碎，既保留了潮汕小碟的風(fēng)味又增加了湖南口味的亮色。







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1、鹵水，是粵菜和潮州菜的常用調(diào)味料，為一種以花椒、八角、陳皮、桂皮、等多種香料經(jīng)長時間熬成的湯，鹵水不僅用來鹵制各種肉類、雞蛋、豆干，還可以反復(fù)使用，而且煮得越久就越美味。 　　


2、熬煮鹵水時，放幾個蔥結(jié)同煮，可以起到調(diào)味增香的作用，鹵水煮好后，可撈起蔥結(jié)棄之；不能放蔥末或蔥段，兩者容易煮爛，會影響鹵菜的口感。 　　


3、鹵水包在菜市場有售賣，煮成鹵水汁后，除了可以鹵五花肉外，還可以鹵豬耳朵、豬下水、雞鴨鵝、雞蛋、豆干等。 


4、鹵水汁需加入清雞湯或高湯同煮，來增添湯汁的鮮美之味，使肉類的味道更佳。




你可以輕松掌握真實(shí)潮州鹵水所需的簡單設(shè)備與布置，學(xué)會后不用擔(dān)憂購買復(fù)雜的設(shè)備即可輕松開店。從清湯到真實(shí)鹵水由你親手處理，親歷種種高質(zhì)鹵水處理的技巧，對每一個關(guān)鍵的步驟都有詳盡的指點(diǎn)和說明。 你在這里將得到師傅核心的經(jīng)驗(yàn)之談。會告訴你為什么需要這些原財(cái)料，如何才能發(fā)揮材料的香味。當(dāng)然不會忽略這些關(guān)鍵的說明，再加上深圳神州小吃培訓(xùn)師傅15年多的經(jīng)驗(yàn)心得，你會掌握得更輕松，更牢固，更正宗。 




潮州鹵水培訓(xùn)內(nèi)容： 
 
一、高燙配方與制作全過程  
二、潮州鹵水配方與制作  
三、香料包制作，調(diào)味與香料油的制作
四、鹵水的保存/鹵制品的處理/鹵水增香添水  
五、一般鹵水制品加工要求  
六、專業(yè)潮州鹵水的制作步驟等等。 




   
我們深知每位學(xué)員的資金都是來之不易， 特別是曾經(jīng)生意失敗過. 或試過創(chuàng)業(yè)失敗的人來說， 每一分每一角都是有血有汗的。 正當(dāng)如此， 我們不會吹虛作假，一向憑著良心來教學(xué)。本中心向每位學(xué)員鄭重承諾: 全部味道秘方絕不保留：只有學(xué)到 真正的技術(shù)大家在市場競爭中才贏得真正的優(yōu)勢。學(xué)員不須擔(dān)心日后自己的技術(shù)被別人超越。因?yàn)槲覀儠粩鄤?chuàng)新研究，進(jìn)行品質(zhì)上的改良，為所有老學(xué)員免費(fèi)提供新的產(chǎn)品技術(shù)和新的味道信息，讓學(xué)員免除后顧之憂。








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