焦糖色素亦稱焦糖，                                                                                                             英文Caramel。                                                                                                       焦糖色素是一種在食品工業中應用范圍十分廣泛的天然著色劑，是食品添加劑的重要一員。
　　根據美國食品用化學品法典中的定義，焦糖色素通常是一種復雜的混合型化合物，其中有些是以膠體聚集體形式存在，可通過加熱碳水化合物單獨制成或者在食用的酸、堿、鹽參與下合成。焦糖色素通常為棕黑色至黑色的液體或固體，有一種燒焦的糖的氣味，并有某種苦味。其原料多為果糖、葡萄糖、轉化糖、蔗糖和淀粉的水解產物或部分水解的產物。
　　焦糖色素常被用在制作甜點上，它可以為糕點和甜點提供一種填補糖果或巧克力的風味，或加于冰激凌和蛋奶凍上。或作為食物黑色素，如可樂之類的飲料使用焦糖著色，而且它也被用作食品著色劑，它也是威士忌行業唯一允許使用的添加劑。焦糖色素可溶于水。
  產品用途 
　　焦糖色素廣泛用于醬油、食醋、料酒、醬鹵、腌制制品 、烘制食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等，并能有效提高產品品質。適用于醬油、醋、料酒、醬鹵、腌制制品中用量:添加量2—5%。
　　焦糖色亦稱焦糖，俗稱醬色，英文Caramel，德文稱為“卡拉麥幾乳考”（karamelxucker)，法文稱為“蘇克力、卡拉麥列西”（sucrecaramelise)。焦糖是一種在食品中應用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。60年代，由于其環化物四-甲基咪唑的問題，曾一度被懷疑對人體有害而被各國政府禁用。后經科學家們的多年努力研究，證明它是無害的，聯合國糧食與農業組織（FAO），聯合國世界衛生組織（WHO），國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA），均已確認焦糖是安全的，但對其四-甲基咪唑作了限量的規定。由此，世界各國的焦糖工業加速了發展。據文獻介紹、英、法、德各國年產量均在1.1萬噸以上，美國年產量在10萬噸以上，而中國的年產量卻未見有統計數字，筆者估計約有12~15萬噸。中國的焦糖工業是非常落后，絕大部分產量是由作坊式的手工方法生產的，能夠用比較科學的方法生產的廠家寥寥無幾，而且僅能生產單一的在醬油中應用的耐鹽焦糖，品質較差，衛生指標也很差。幾年前還不能生產在可樂型飲料中應用的耐酸焦糖，需高價進口，至今也沒有正式生產固體焦糖的廠家。所以， 中國的焦糖工業亟待有志者去開發研究。
　　焦糖的制造并不是什么新鮮的事，它是一種褐變反應（Browning Reaction)。褐變反應是我們日常生活與食品加工及烹調中經常碰到的現象，可至今為止，科學技術尚原料預處理提高產品有效成分，成品著色后光亮度高，色澤晶瑩艷亮；產品的等電點低于所有飲料的 PH 值，避免了添加后的絮狀沉淀；產品在溶液中溶解性好、耐酒性好、品質恒定，突破傳統紅褐色定義，著重表現亮麗黃色底蘊，用于醬油中，燒菜著色能力強，色澤鮮艷紅亮，著色均勻久置不易褪色。 產品應用: 廣泛應用于醬油等調味品和鹵制品中。 專門用于老抽醬油，除色澤紅潤飽滿外，黃色指數特別高，體現醬油色澤格外鮮亮。 色率、色調與染著性 由于制作焦糖的反應是一種非常復雜的化學反應，其反應機理目前還不十分清楚，其反應過程可分為三個階段。A、無色的始發階段                                                                                                             ①、糖——-胺縮合；                                                                                                                             ②、阿馬都利分子重排；B、無色或黃色的中間階段：                                                                                                                             ③、糖的脫水；                                                                                                                                                 ④、糖的裂解；                                 &n