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交你怎么用料《廚師用料必看》  


在調(diào)制火鍋底料和制作鹵水時(shí)，一般都要用香料增加香味，以掩蓋某些涮燙 原料的不良?xì)馕叮缧葰狻㈦狻⒊魵獾取６鴮?shí)際操作過(guò)和中，廚師往往會(huì)將香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，以使香味溢出。這種做法顯然不妥，因?yàn)檫@會(huì)使火鍋底料或鹵水出現(xiàn)異味和苦澀味，而原因就在于所有香料都沒(méi)有經(jīng)過(guò)前期處理。
 


大家知道，香料的香氣主要來(lái)源于所含的醇、酮、酚、及酯類(lèi)、萜烴類(lèi)等可揮發(fā)的化合物，然而香料中也有一些能產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，這些雜質(zhì)會(huì)影響 到火鍋和鹵水的味道。所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證火鍋鍋底和鹵水香味的純正。

這里，我把香料去異出香的一些竅門(mén)介紹給大家。

香料去異味的方法


火鍋和鹵水所用的香料，一般可分為芳香類(lèi)和苦香類(lèi)兩種。芳香類(lèi)香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類(lèi)香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它們均含有會(huì)產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。

芳香類(lèi)香料的去異處理


因芳香類(lèi)香料中含有的異味和苦澀味雜質(zhì)較少，故可以采用清水浸泡去異。用清水浸泡香料既是一個(gè)漲發(fā)吸水的過(guò)程，也是一個(gè)除去異味和苦澀味的過(guò)程，但在處理不同的香料時(shí)，浸泡的水溫和時(shí)間卻不盡相同。嚴(yán)格意義上說(shuō)，每種香料都應(yīng)單獨(dú)浸泡。


八角：香氣主要來(lái)源于茴香腦，還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因?yàn)槠淙赓|(zhì)較厚實(shí)，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時(shí)間需要3小時(shí)。


桂皮：香氣主要來(lái)源于桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時(shí)的水溫較高70℃左右，浸泡的時(shí)間也比較長(zhǎng)-約為4小時(shí)。另外，浸泡時(shí)最好將桂皮掰碎。


丁香：香氣來(lái)自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類(lèi)等成分。因?yàn)槎∠愕南阄稘庥簦视昧坎豢啥啵駝t會(huì)產(chǎn)生一股悶人的味道。同時(shí)，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時(shí)間為3小時(shí)。


小茴、香葉、香茅草：小茴的香氣主要來(lái)自于茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調(diào)中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來(lái)自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時(shí)，水溫宜在30℃左右，時(shí)間為2小時(shí)。

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