對餐飲業者來說不僅要了解需投入多少錢，更要關心每天最少賣多少錢才會不賠錢；每天最少賣多少錢才能不需要再追加投入；每天賣多少錢才能獲得滿意的利潤。只有算清這三筆帳，才能做到心里有數，才能在經營中做出正確的決策。

 第一筆帳：餐飲業者生死點：現金平衡點 
一般來說餐廳每天現金有進有出，如果入不敷出就需要再次注資。什么時候才不必再注入現金呢？這需要計算現金平衡點。
餐廳每月現金收入只要能彌補工資、水電、租金、原材料等需要用現金支付的開支，就不需要再投入現金，此時的營業額就是現金平衡點營業額。而折舊、待攤費用等并不需要用現金支付，它們使每月的費用增加從而使利潤減少，但這種變動只體現在帳面上，那筆錢并沒有花出去，只是記在相關帳戶上。
例如，某餐廳裝修費30萬元，設備費15萬元（折舊期按5年計算），店鋪籌備期所發生的工資、交通、辦公等費用都計入開辦費，計5萬元，以上投資總額為50萬元。餐廳每份菜品平均售價15元，平均變動費用5元，開業后每月水電費1萬元，工資2萬元，房租2萬元按月支付。
那么，現金平衡點計算方式：
設備費和裝修費計入固定資產，一般可按5年計提折舊，每月折舊額為：
（設備購置價+裝修費）/（折舊年限×12）=（30+15）/（5×12）=0.75（萬元）
開辦費要計入待攤費用，一般在開店前一次性付清，可分5年攤完，每個月的攤銷額為：
開辦費/（攤銷年限×12）=5萬/（5×12）=833（元）
店鋪每月需支付的固定費用一般來說就是折舊、各項攤銷及水電費、工資和房租的總和：
折舊+攤銷+水電費+工資+房租=0.75+0.0833+1+2+2=5.833（萬元）
其中每月需要再支付現金總額為：5（萬元）。
計算菜品的邊際貢獻：
單位菜品邊際貢獻（平均毛利）=平均售價-平均變動成本=15-5=10（元）
邊際貢獻率（毛利率）＝邊際貢獻/平均售價＝10/15＝67%
計算現金平衡點銷售量和營業額
現金平衡點銷售量=現金支付費用總額/菜品平均毛利/30=50000/10/30=166.67（份/天）
現金平衡點營業額=現金平衡點銷售量×單位菜品平均售價=166.67×15=2500（元/天）
即賣出2500元現金就能維持店鋪的正常運營，不需要再注入新的資金。

 第二筆帳：餐飲業者保本點：盈虧平衡點 
盈虧平衡點是企業不賠不賺時的銷售額（或銷售量），也就是每天最少賣多少錢才能不賠錢。
上例中，
盈虧平衡點銷售量=固定費用總額/菜品平均毛利/30=58330/10/30=194（份/天）
盈虧平衡點營業額=盈虧平衡點銷售量×單位菜品平均售價=194×15=2910（元/天）
也就是說如果每天按正常價格賣出2910元就能不賠錢。這樣保持下去5年內可收回全部投資，中途不用再注入資金，但是最終將沒有任何利潤。

 第三筆帳：餐飲業者利潤點：利潤滿意點 
投資的最終目的是要獲得令人滿意的利潤，而不是保本經營。
王某的餐廳什么時候才算獲得了滿意的利潤呢？不能等到年底或月底才知道，因為那時已經是結果了，無法改變。需要有一個能夠實時監控的指標，可以隨時了解餐廳的利潤是否讓人滿意。這個指標就是利潤滿意點，也就是能實現令人滿意的利潤時的營業額，通常以天為單位。
利潤是否滿意可以用投資回收周期來界定，投資者可事先設定一個指標，即在多少個月收回投資比較滿意。餐飲市場風險很大，通常在一年之內收回投資是可以令人滿意的。如果預期一年內收回投資，利潤滿意點是多少呢？
上例餐廳總投資50萬元，如果希望在12個月之內收回投資，此時的預期的日營業額的計算方法如下：
利潤滿意點營業額＝投資總額/預期投資回收期/30/毛利率+盈虧平衡點
＝500000/12/30/60%+2910＝5225（元）
如果餐廳能一直在利潤滿意點每天營業額5225元上運營，第1年就可收回投資，余下4年是盈利期，5年總利潤可達200萬元。這樣的利潤水平可以令人滿意。
盈虧平衡點、現金平衡點和利潤滿意點之間存在如下關系：現金平衡點<盈虧平衡點<利潤滿意點。現金平衡點是餐廳的生死線，如果餐廳低于現金平衡點運營，就會發生現金流不足的問題，甚至很快就會倒閉。盈虧平衡點是盈虧臨界點，低于此點餐廳就會賠錢。利潤滿意點是最終追求的目標，只有達到此點，才可能獲得滿意的利潤。餐飲業者一定要記住這三點。
成功的投資者會密切關注每天、每月的營業額，緊緊盯住營業報表，如果營業額達不到盈虧平衡點，就趕緊想辦法開發客源，提升營業額，爭取早日扭虧為盈；如果營業額達不到現金平衡點，就趕緊測算靠現有資金能支撐多久，必要時須籌集資金以應對不時之需；只有營業額達到了利潤滿意點，才可以略微放松一下緊張的神經，輕松地喝上一杯咖啡。

西餐廳經營管理方案西餐廳經營方案中小飯店管理與經營如何開好餐廳怎樣開快餐店如何開一家自助餐廳如何經營好一家餐廳飯店做生意策略餐廳營銷方案