可得然凝膠 可得然膠 凝膠多糖 增稠劑 凝固劑 食品添加劑

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膠體強度:可得然膠的膠體強度隨著加熱溫度的上升而提高。當加熱到80℃以上形成熱不可逆性的高位凝膠，再繼續(xù)加熱到直至130℃，其膠體強度會不斷被提高，膠體強度也隨可得然膠的濃度上升而提高。
⑴熱穩(wěn)定性:可得然膠的膠體對熱具有很強的穩(wěn)定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具穩(wěn)定性。
⑵耐冷凍性：可得然膠的膠體構(gòu)造不會因冷凍-解凍而發(fā)生變化，故也能被利用在冷凍食品等。
⑶水分離性:可得然膠膠體被直接使用于加工食品時，有時會發(fā)生水分離現(xiàn)象。水分離會隨加熱溫度的上升而增加，但隨可得然膠的濃度增加而減少。水分離現(xiàn)象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）來添加以達到抑制作用。
作為品質(zhì)改良劑的利用:是在通常食品中加入可得然膠或其分散液，以改良品質(zhì)及口感的利用法。為改善食感，提高熱安定性、保水性，可添加可得然膠的粉末、分散液或膨潤/溶解液。可得然膠又名凝膠多糖，是一種葡萄糖形成的發(fā)酵多糖類物質(zhì)。該物質(zhì)因具有加熱后能快速凝固且有不可逆性的特性，故被取名可得然膠?？傻萌荒z是D-葡萄糖在C1位和C2位跟β-葡糖苷結(jié)合所形成的非離子性鏈狀多糖類物質(zhì)，其分子構(gòu)造如下：　　
1．可得然膠的特性：
A.溶解性：可得然膠能溶解于堿性水溶液(可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液)，不溶于水，但其很容易分散在冷水中，經(jīng)過高速斬拌處理后，可形成更為均勻穩(wěn)定的分散液體系。
B.不可逆性：可得然膠的水分分散液加熱到約80℃以上時，就能形成強固的熱不可逆性的高度膠體。高度膠體一旦被粉碎后就不能再恢復(fù)到原狀。
C.凝膠性：可得然膠的膠體強度隨著加熱溫度的上升而提高，直至加熱到130℃，其膠體強度仍會不斷被提高。另其膠體強度也隨可得然膠的濃度上升而提高。
D．膠體穩(wěn)定性
⑴熱穩(wěn)定性：可得然膠的膠體對熱具有很強的穩(wěn)定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波等高溫加熱條件下仍具有較強的穩(wěn)定性。
⑵耐冷凍性：可得然膠的膠體構(gòu)造不會因冷凍-解凍而發(fā)生變化，故也較適宜于冷凍食品中。

1.可得然膠在肉制品中的應(yīng)用：
可得然膠具有較強的凝膠性、穩(wěn)定性與熱不可逆性（超過80℃時），故與其它膠體相比，其具有更廣的適用范圍與發(fā)展空間。因其它膠體（如明（膠）、卡拉膠、瓊脂等）在較高的溫度下（80℃以上時），總是處于熔融的半流動狀態(tài)，凝膠性、穩(wěn)定性等相對較差，故無法達到像可得然膠那樣在高溫狀態(tài)下凝膠強度更好的效果，相差較遠，故尤其顯示其獨特的特性及價值。
在肉制品加工中（高溫/低溫灌腸品、丸子、獅子頭制品及冷凍肉制品等）添加此配料較為適宜，因加入后產(chǎn)品的品質(zhì)能得到較大的改善與提高，現(xiàn)就可得然膠的

加工工藝及對肉制品的作用效果作簡單介紹，具體如下： 　　
A．可得然膠水分分散液的調(diào)配：
在室溫情況下，調(diào)制較稀的可得然膠分散液時，用斬拌機進行高速斬拌(轉(zhuǎn)速約3000～3600rpm），可得到均勻穩(wěn)定的膠體分散液，其中斬拌時須注意不要讓分散液溫度高于40℃以上。斬拌時溫度的上升會導(dǎo)致膠體強度的下降。調(diào)制方法大致如下圖所示：
B．在肉制品中可得然膠的加入量建議0.1～1.0%（粉體占總量的質(zhì)量比），加入時以分散液方式加入為佳，加入后與產(chǎn)品的其它配料充分攪拌，混合均勻即可。
C．可得然膠加入后，肉制品品質(zhì)改善與變化情況：
1)產(chǎn)品彈性變強，咬感變好（在關(guān)東煮、丸子、獅子頭等蒸煮類產(chǎn)品中，呈現(xiàn)明顯）；
2)產(chǎn)品結(jié)著性變好，不易松散，水煮時不易泥爛；
3)產(chǎn)品保水性提高，嫩度變好；
4)產(chǎn)品保油性提高，不易出油；
5)提高丸子、灌腸等制品的出品率；
6)抑制油炸產(chǎn)品的吸油率，減少產(chǎn)品對油脂的吸收；
總之，可得然膠是一種新型安全的天然健康的食品添加劑，在未來的食品加工行業(yè)中將會得到較好的使用與發(fā)展。可得然，又稱熱凝膠，是素食、肉制品、速凍品、豆制品等應(yīng)用領(lǐng)域中的理想膠體。
具體應(yīng)用范圍：
1，肉制品——如香腸，火腿肉等，針筒滾揉注射可得然懸浮液可改善肉制品的口感，保水性能使香腸、火腿軟化、多汁，具有彈性。減少火腿切片的裂縫和碎粒

，保持成品率；替代部分脂肪，增加彈性，實現(xiàn)低脂化。
2，仿真素食——利用可得然的耐熱耐凍的特性以及強力彈性的口感，可制成素蝦、素鮑魚、素魚翅、素海參、素腰花等產(chǎn)品。
3，炸雞——作為質(zhì)量改良劑，可以用在裹粉中應(yīng)用到炸雞塊中防止在加熱過程中水分的散發(fā)，抑制油炸食品的吸油，替代脂肪達到低脂化效果且保持香脆口感。
4，預(yù)制食品——可得然的冷凍-解凍穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性，能防止肉汁的混合浸透，保持外觀新鮮，是餃子、燒賣、饅頭，漢堡，魚塊等預(yù)制食品的最佳搭檔。
5，面類——應(yīng)用到湯面、濕面、方（便）面中可增加彈力、嚼感，防止煮爛、粘糊、湯水混濁等。
6，其它——果凍、調(diào)味汁、調(diào)味醬、牙膏、以及面膜等。