金秋無(wú)陽(yáng)澄湖大閘蟹不歡 金秋無(wú)駱馬湖大閘蟹不歡 金秋無(wú)洪澤湖大閘蟹不歡 金秋無(wú)固城湖大閘蟹不歡： 蟹汛來(lái)臨，根據(jù)大閘蟹喜好夜游的習(xí)性，天將入夜之時(shí)，才是蟹 農(nóng)一日勞作的開始，而魚肚白初露的凌晨更是挑蟹的最佳時(shí)機(jī)。挑蟹是門技術(shù)活，不能言傳，非得在長(zhǎng)年的挑蟹實(shí)踐中才能練就。蟹師傅曹爺，五十將開外，自信假 把式挑不出滿黃蟹，他通曉下閘、捕蟹、捆蟹、挑蟹，湖里人皆呼“曹爺”。湖汊里用竹閘攔魚蟹，曹爺就管看“閘”，到了時(shí)令，便有河蟹掛網(wǎng)，打入湖中一并網(wǎng) 羅。圍蟹的“閘籪”，亦有典故，蘇南蘇北叫法不同，自古“南有澄湖稱閘，北有溱湖稱籪”。 大閘蟹入手的基本要求是鮮活，它們有時(shí)會(huì)呈現(xiàn)休眠狀態(tài)，敲一 下，看眼睛會(huì)不會(huì)動(dòng)。重量在三兩到六兩不等，曹爺手底也出過(guò)“七兩王，八兩皇”的極品，實(shí)為難遇，只能歸為造化之功。蟹要“青背白肚、黃毛金鉤”，蟹殼平 滑均勻呈青綠色 蟹肚晶白如玉，有光澤且無(wú)斑點(diǎn) 金鉤是指蟹爪尖上細(xì)絲般的金黃色 腿上絨毛要密而長(zhǎng)，以清潔無(wú)沾泥為上選。 “世間好物，利在孤行”。蟹要單獨(dú)吃，不與他物摻和，只有清 蒸，才可以 “存其真味”，專業(yè)廚師并無(wú)太多用武之地 更要獨(dú)自吃，猶如好茶必須自斟一樣，吃蟹必須自任其勞。從蟹腳吃起，再吃蟹肉，最后蟹黃。鮮甜蟹 肉沾上小料，放進(jìn)嘴里，細(xì)細(xì)品味，慢慢咀嚼，必是“蟹肉上席百味淡”。把蟹翻過(guò)來(lái)，腹部的蟹殼打開的那一剎那，就好像謎底揭盅時(shí)刻，滿滿的蟹膏映入眼簾， 讓人不禁興奮，古人說(shuō)“一蟹不如一蟹”，把大閘蟹排在第一，正是因其蟹黃膏香濃郁，油滿香溢，入口綿糯，難以言喻。 http://www.tocrab.com