隨著拉面市場的不斷擴大和社會供求，蘭州牛肉拉面立足蘭州，開拓全國，走向世界，各種蘭州牛肉面館如雨后春筍般的出現于各個城市的大街小巷當中，其中又有多少屬于正宗的蘭州本土風味牛肉拉面，這一點，值得我們商榷：一碗面的立足之本在于他的口味，其中最重要的環節分為三個部分“湯、辣子、面”，關于蘭州拉面，在當地有句俗語說得好“5分在湯，3分在辣子，2分在面”正所謂湯是一碗面的靈魂，正宗的蘭州拉面所采用的湯完全是經牛肉、牛骨、熬燉出來的純湯，色清而味香，湯底清澈濃郁，入口清香鮮美，，保證了蘭州本地拉面的原汁原味，而現在外地市場上很多的蘭州拉面的湯料都是用料包進行勾兌，湯味道重而口干，失去拉面湯頭原本的天然清香和原汁原味。再說辣子，在一碗蘭州牛肉面當中辣子是很重要的一個環節，正宗的蘭州拉面里使用的辣油是嚴格選材的甘谷辣椒面，經過特殊加工而成，色亮而味香，不沖鼻，不上火。而很多外地的蘭州拉面使用的都是四川朝天椒，味道辣而嗆鼻，并不適合用在蘭州拉面的湯頭上。