蘭州牛肉面的面條可以分為多種不同的形狀，拉面師會根據顧客的不同要求制作。按面條的形狀可將蘭州牛肉拉面分為：圓形、扁形、棱形三大類。
圓形面，指面條的橫截面是圓形，按其又細到粗可分為“毛細、細的、三細、二細、二柱子”等幾中面型。
扁形面：至面條橫截面為扁平狀，按其由窄到寬，可分為“韭葉、薄寬、寬面、大寬、皮帶寬”等幾種
棱形面：指面條的橫截面至三角形、四邊形等獨特形狀。從常見的棱形面有“蕎麥棱子、三棱子、四棱子”
以上的各類面條，最受歡迎的當屬“細面、二細、三細、韭葉”等形狀。其過于細的面容易在湯里吸水泡軟，而過于粗的面則不宜煮熟，或煮熟后過硬。棱形面則對拉面師拉面水平要求是較高的。
想要學會正宗蘭州牛肉拉面就要到蘭州找甘肅頂樂蘭州牛肉拉面培訓學校，甘肅頂樂蘭州牛肉拉面培訓學校，是經甘肅省人力資源和社會保障廳、省民政廳批準成立的唯一一所正規化、專業化的蘭州牛肉拉面培訓實操學校.2012年3月學校被省政府和人力資源保障廳評為“國家專項蘭州牛肉拉面職業能力考核實訓基地”。學校主要培訓內容為：和面、揉面、拔劑子、拉面型、調湯、煮肉、炸辣子油、全套牛肉拉面制作方法，同時還包括配方調料的認識、采購、研磨、使用等都是專業資深的老師手把手教學。其中包括五中牛肉拉面：清湯牛肉面、酸菜牛肉面、紅燒牛肉面、茄汁牛肉面、麻辣牛肉面四種特色面食：刀削面、羊肉面片、炒面、香辣肉醬面；特色風味小吃：烤肉、新疆大盤雞、涼皮（其中精品班除了這些還包括：各類炒菜、蓋澆、手抓羊肉、羊肉泡饃、黃燜羊肉）、免費傳授多種小菜的制作技術。 
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