沒有蓬灰就沒有正宗的蘭州牛肉面     愛吃蘭州牛肉面的人，都知道有一味秘方：蓬灰。蓬灰就是草木燃燒后余下的灰燼。有了蓬灰，面質會更筋道，還有一股特殊香味在里面。這也是蘭州牛肉面和其它地方面食最大的不同。 燃燒干枯的“蓬草”得到的灰燼，其中主要的成分也是碳酸鉀。在沒有化學知識指導的情況下，找到把草灰加到面粉里的辦法，讓人不得不感嘆民間智慧的神秘來歷。如果沒有蓬灰中的碳酸鉀來幫助面筋蛋白形成緊密的網絡結構，就無法拉出纖細而筋道的面條來。食品領域中用以替代蓬灰的增筋劑非常多，其中包含純的碳酸鉀，碘酸鉀，維生素C，以及一些蛋白和酶制劑。而它們仍無法替代蓬灰在拉面中的作用。