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[供應(yīng)]蘭州牛肉面的“頭鍋面”
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- 更新日期：2018-08-20 10:33:38
- 有效期至：2018-09-20
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蘭州牛肉面的“頭鍋面”
詳細(xì)信息
蘭州牛肉面的“頭鍋面”
所謂“頭鍋面”是每天早上最早出鍋的牛肉面。在蘭州，吃頭鍋面曾是一個(gè)極富儀式感的活動(dòng)。牛肉面館的師傅們不到5點(diǎn)就起床了，調(diào)湯、和面、醒面、溜面，準(zhǔn)備迎接一天的工作。
蘭州牛肉面之所以勁道，和面是關(guān)鍵。和面的水很講究，一般冬天用溫水，其他季節(jié)用涼水。和面講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。灰，指的是蘭州地區(qū)特有的蓬灰，也被稱為“草木灰”，加了“灰”的面，不僅有一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、勁道有勁。不過由于蓬灰產(chǎn)量越來越低，蘭州大學(xué)就研制出了一種人工蓬灰來替代天然蓬灰，“現(xiàn)在絕大多數(shù)的面館都在使用人工蓬灰。” 此外，冬天醒面不低于30分鐘，夏天稍短。而所謂溜條，就是先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對(duì)折，繼續(xù)握住兩端摔打，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然后搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，或者搓成圓條。將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連）。
在蘭州，牛肉面的面條按照形狀、粗細(xì)不同分為幾種：毛細(xì)、細(xì)的、三細(xì)、二細(xì)、韭葉子、蕎麥棱、薄寬、大寬。
蘭州牛肉面的每一種面條按照名字的不同，都有著不同的直徑和抻拉次數(shù)。拉面師的絕活就是，將面劑子不斷對(duì)折抻拉，每次對(duì)折稱為一手。比如，毛細(xì)直徑0.1厘米，這需要將一個(gè)面坨拉8手才可以達(dá)到，成型的面約有200余根。而二細(xì)的直徑是0.3厘米，拉5手就足夠。
但這并不是最關(guān)鍵的。后廚的默契也是蘭州牛肉面的一大特色。拉面師傅和撈面師傅必須有超強(qiáng)的記憶力，才能在收取二三十張面票后，記住所有人要求的面條粗細(xì)，一碗一碗拉好下入鍋中，再一碗一碗澆湯、調(diào)辣子、撒香菜蒜苗后分給每一位食客。
一碗面，兩三分鐘煮好，幾塊錢，有湯有肉有菜。吸溜吸溜幾口下肚，真是令人神清氣爽，如果一定要用蘭州話來形容這種感覺，那就是“滿福得很”。
在蘭州不僅可以吃到正宗牛肉面，你還可以到學(xué)校學(xué)習(xí)傳統(tǒng)拉面手藝。蘭州有一家甘肅頂樂蘭州牛肉拉面培訓(xùn)學(xué)校，它是經(jīng)甘肅省人力資源和社會(huì)保障廳、省民政廳批準(zhǔn)成立的一所正規(guī)化、專業(yè)化的蘭州牛肉拉面培訓(xùn)實(shí)操學(xué)校.2012年3月學(xué)校被省政府和人力資源保障廳評(píng)為“國家專項(xiàng)蘭州牛肉拉面職業(yè)能力考核實(shí)訓(xùn)基地。
學(xué)校隨到隨學(xué)，滾動(dòng)式教學(xué)，老師手把手的教學(xué)，不用擔(dān)心自己學(xué)不會(huì)。學(xué)校教授全套的蘭州牛肉面制作方法：包括最基礎(chǔ)的和面、撕面、搗面、拔劑子、拉面（手法及10多種面型）、關(guān)鍵的調(diào)湯、煮肉、炸辣椒油、配方調(diào)料的配制以及各種涼菜的烹調(diào)，還有醬牛肉、茶葉蛋。
學(xué)校開設(shè)三個(gè)不同的班，任您選擇。想要學(xué)正宗拉面的朋友不要猶豫，趕緊來蘭州實(shí)地考察一下。頂樂讓您滿意而歸。
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