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[供應(yīng)]供應(yīng)鏈管理優(yōu)化專家-申明江雜談:“大排檔”的啟發(fā)
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  • 更新日期:2014-04-16 11:47:46
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供應(yīng)鏈管理優(yōu)化專家-申明江雜談:“大排檔”的啟發(fā) 詳細(xì)信息

    供應(yīng)鏈管理優(yōu)化專家-申明江雜談:“大排檔”的啟發(fā)

2013年09月29日  09:00  發(fā)表于  企業(yè)觀察報(bào)     

作者系華師經(jīng)紀(jì)供應(yīng)鏈管理咨詢培訓(xùn)師      申明江

 在深圳有一家大排檔餐廳,提供出來(lái)的菜單非常吸引眼球:基圍蝦、瀨尿蝦、龍蝦、花甲、扇貝、大閘蟹、各種魚(yú)應(yīng)有盡有,而餐廳外部卻沒(méi)有像其他飯店一樣加氧水箱。這家店是怎么運(yùn)作的呢?

 當(dāng)顧客走進(jìn)店門(mén),老板會(huì)非常熱情地接顧客進(jìn)包廂,接著送上瓜子、茶水、外加一副撲克,然后呈上菜單,一臉堆笑地介紹菜品。當(dāng)顧客點(diǎn)到龍蝦,懷疑其有原料時(shí),老板會(huì)拍著胸脯保證,“沒(méi)有金剛鉆,不攬瓷器活。吃的感覺(jué)不新鮮不要錢(qián)。”

 接著,老板一邊安排伙計(jì)騎著摩托車(chē)去2公里內(nèi)的菜市場(chǎng),一邊跟市場(chǎng)海鮮攤主打電話讓其準(zhǔn)備鮮貨。不到10分鐘,伙計(jì)就拎回了活蹦亂跳的海鮮品。然后安排清洗、下鍋、上菜。不到20分鐘,就上到顧客的餐桌。

 出于對(duì)專業(yè)的熱愛(ài),筆者對(duì)這個(gè)模式很感興趣,在一次故地重游的機(jī)會(huì),帶著老同事走進(jìn)了這家餐廳,并特意點(diǎn)了一道海鮮。當(dāng)老板打完電話后,筆者插了句:“老板,你怎么不讓別人送,那樣不是更快嗎?你去市場(chǎng)取是來(lái)回雙程,別人送只計(jì)單程時(shí)間。”老板大笑道:“那幫家伙,說(shuō)是馬上,有時(shí)等半個(gè)小時(shí)也不見(jiàn)來(lái),還是自取穩(wěn)當(dāng)。”

 其實(shí)用供應(yīng)鏈的視角來(lái)看,這絕對(duì)算得上供應(yīng)鏈管理的最佳實(shí)踐。排檔餐廳所處理的活動(dòng)與一家生產(chǎn)制造型企業(yè)是一樣的。都包括以下活動(dòng),其中采購(gòu)(supply)。計(jì)劃(plan)、生產(chǎn)(make)、物流(logistics)與CSCMP的SCOR模型是高度一致的,而這些活動(dòng)又是圍繞庫(kù)存管理、客服滿意度服務(wù)的。

 餐廳運(yùn)營(yíng)的主要成本是菜金,而蔬菜需求一方面具有不可預(yù)測(cè)性 另一方面鮮品不便保管,容易腐爛適成損耗,這給餐飲業(yè)帶來(lái)很大的挑戰(zhàn)。“大排檔”模式有效規(guī)避了這兩個(gè)運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn):不可預(yù)測(cè)的不做預(yù)測(cè),不便保管的不去保管,而是通過(guò)快速響應(yīng)來(lái)滿足客戶需求。

 另外,“大排檔”對(duì)原料實(shí)現(xiàn)了精細(xì)管理,即只對(duì)鮮活、價(jià)值高的原料進(jìn)行快速取貨。而普通小菜是有充足庫(kù)存,大不了自己吃嘛。想想我們用的采購(gòu)象限分析、ABC分類法,最終不是解決這類問(wèn)題的嗎?

 在企業(yè)管理中需要努力提高客戶滿意度,通常客戶滿意度等于感知減去期望。“大排檔”在客戶一進(jìn)門(mén)就送茶送瓜子,這些增值服務(wù)實(shí)際上是在拖延時(shí)間,但又不讓顧客感覺(jué)時(shí)間過(guò)得太久,提高了顧客的感知,同時(shí)降低了顧客的期望,從而達(dá)到提高了客戶滿意度的目的。這就像您去銀行或者電信營(yíng)業(yè)廳,如果在等待過(guò)程中,會(huì)得到免費(fèi)雜志、咖啡等服務(wù),你的滿意度自然會(huì)提升。

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 “大排檔”不用送貨制,而選擇取貨制。從企業(yè)運(yùn)營(yíng)角度來(lái)看,這就是在規(guī)避供應(yīng)商準(zhǔn)時(shí)送貨的波動(dòng)性。送貨可能有時(shí)需5分鐘,有時(shí)需20分鐘,而自取,可以控制在穩(wěn)定的10分鐘。諸多制造性企業(yè)不就因此需備大量庫(kù)存來(lái)應(yīng)對(duì)這種不確定性嗎?一些供應(yīng)鏈的專家不正是在為波動(dòng)性大傷腦筋嗎?

 “大排檔”不需要硬性投資建加氧水艙,不需要場(chǎng)地、不需要用電、不需一切硬件投資帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn),成功實(shí)現(xiàn)了外包策略。所增加的只是摩托車(chē)的油耗而已,將固定成功轉(zhuǎn)變?yōu)樽儎?dòng)成本,有利ROI(投資回報(bào)率)的提升。

 在供應(yīng)鏈管理中諸如這個(gè)大排檔似的巧妙創(chuàng)新案例還有很多,但很多企業(yè)在供應(yīng)鏈管理中出現(xiàn)很多頭疼的問(wèn)題。實(shí)際上找到解決問(wèn)題的答案可能非常容易,關(guān)鍵在于人們沒(méi)有認(rèn)真思考,如果抓住問(wèn)題本質(zhì),嘗試換個(gè)角度去思維、去尋找答案,很多難題其實(shí)并不是難題。

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