“油脂的主要差別，除了風味之外，主要是脂肪酸種類和比例之間的差異。大體可以把常用油脂分成五個大類。”
第一類：高亞油酸型
多不飽和脂肪酸特別高，亞油酸特別豐富，難以凝固，耐熱性較差。這一類當中的代表油脂是大豆油、玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油等。這類油脂受熱容易氧化聚合，最適合做燉煮菜，用它們來油炸食品是不妥當的。用來日常炒菜可以，但加熱溫度要控制，盡量別讓鍋冒很多油煙。
第二類：均衡型
各類脂肪酸比較平衡，其中油酸最豐富，低溫下會渾濁，耐熱性較好。這一類的代表性油脂是花生油、米糠油、芝麻油等，低芥酸菜籽油也可以歸于這一類。這類油脂用來做日常炒菜完全沒問題，但是用來油炸就太可惜了。
第三類：高油酸型
單不飽和脂肪酸特別多，油酸特別豐富，放在冰箱里也不凝固，耐熱性較好。這一類的代表性油脂是橄欖油和茶籽油。如果希望獲得充分的保健作用，富有橄欖清香的高級初榨橄欖油最好用來涼拌或做湯，國產茶籽油倒是更適合制作一般炒菜。
第四類：飽和型
飽和脂肪酸比例比較高，維生素E的含量微乎其微，稍涼一點就會凝固，耐熱性最好。這一類的代表是動物性油脂比如：豬油、牛油、雞油以及棕櫚油。
第五類：堅果油和種子油
比如核桃油、杏仁油、榛子油、胡麻油、亞麻籽油等。它們通常不經過精煉，而是直接壓榨制取，保持了原料的香氣和營養價值。食用這類油要注意，最好是選冷榨法的產品，食用時不要高溫加熱，以便最大限度地保持其健康作用。
比較理想的食用油脂的方式，是用不同耐熱性的油脂來做不同的菜肴，這樣無需特別調和，就自然而然地實現了不同油脂的配合。至于飽和脂肪酸比較高的第四類油脂，不建議多數人經常食用，因為吃肉類和奶類已經能夠獲得足夠的飽和脂肪酸成分，但偶爾用來增加菜肴風味也沒問題。第五類油脂則建議用在不加熱的菜肴或點心中，配合蔬菜沙拉或饅頭片、面包片等食用，有利于改善油脂的脂肪酸平衡。
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