從小麥中提取淀粉，過去是采用發(fā)酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎后，


小麥淀粉
進行加酸發(fā)酵，使包圍在淀粉顆粒周圍的細胞被溶解而淀粉易于分離，但該法面筋的損失較多，而且淀粉中蛋白質不易去盡，影響淀粉質量，目前已被馬廷法所代替。
馬廷法 它是以小麥面粉為原料，在攪合機中加水50～80%，以40轉/分的轉速使面粉捏合成面團。攪合時間約30分鐘，放置30分鐘，使面筋膨潤而互相粘結，使淀粉易于分離。若添加適量食鹽，可改良面筋的品質，而促進其粘結。如遇面粉的游離酸多時，可加入適量的氫氧化鈣調節(jié)其pH值。面團暫時靜置后，加5～8倍的水進行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳狀液為淀粉乳，需進行精制提純，剩下物為面筋，含水分為65～70%，經(jīng)干燥后，蛋白質含量約為75～85%，可以食用或作為制造油面筋的原料。
上述小麥淀粉的提取方法是屬于分段處理，不能連續(xù)操作。國外曾報道過連續(xù)式制法，工序基本上相同，只是需采用連續(xù)設備組合起來進行生產(chǎn)。小麥淀粉畢竟是精糧，主要還是應用于食品做增稠劑、膠凝劑、黏結劑、或穩(wěn)定劑等，也有的用其做淀粉糖（食用糖的一種，但比蔗糖健康）小麥淀粉是一種潔白光亮的粉末狀物質，其透明度較高，粘度強且穩(wěn)定，易凝膠化，抗形變能力高。它具有其它淀粉所不能比擬的獨特性能，是食品界最受歡迎的基礎原料，廣泛應用于食品、造紙、紡織、服裝、制藥、化學等行業(yè)。