木聚糖酶
木聚糖酶在食品中的作用 增強面團彈性、醒發后的面團體積增大,延伸性更強,改善面團操作性能及穩定性;增大面包的體積,面包組織細膩、氣孔均勻且口感良好,優化了的面筋網絡,有效的減緩面包皮水分的揮發;提高面制品柔軟性 延緩面包的老化 延長其貨價期。
一、作用機理:木聚糖酶作用于戊聚糖鏈,降解葡聚糖及戊聚糖等高分子粘性物質,其降解產物為糊精,纖維二糖及昆布二糖等
二、理化性質:
溫度: 20-60℃ 最適溫度: 45-50℃
pH: 4.5-6.0 最適pH:4.5-5.0