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腌料:
1、肉串類:5公斤鮮肉計應加入香料的份量。
味精(鮮度在99%,以下全用此鮮度)70—90克,精鹽36克,特鮮1號1包,姜、香蔥(剁細)各40克,白糖7克,肉松粉25克,紅薯淀粉250克。
將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻,腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤。
注意:以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落,不流水為宜。有水流出就稀了,不易保持風味,干了耗油,應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。
2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。5公斤食品需要加入:
精鹽60克,味精90克,特鮮1號1包,生姜、香蔥(剁細)名30克,松肉粉20克,白糖7克,紅署淀粉150克
將上述原料和5公斤食品充分攔勻,腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時干燥、料沾不上,應適當加水,讓其調料完全沾在肉食上面,不宜過稀。這些都是生料烤制。
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