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蒸菜是利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì),使食物成熟的烹調(diào)方法。蒸菜具有含水量高,滋潤、軟糯、原汁原味、味鮮湯清等特點(diǎn)。
蒸菜原料在加熱過程中處于封閉狀態(tài),直接與蒸汽接觸,一般加熱時(shí)間較短,水分不會(huì)大量蒸發(fā),所以成品原味俱在,口感或細(xì)嫩或軟爛。
“蒸”,是將原料裝于器皿中,以蒸氣加熱,使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味的烹調(diào)方法。中.國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅稱,其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味,比起炒、炸、煎等烹飪方法,蒸出來的菜肴所含油脂少,且能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素,更符合健康飲食的要求。這是因?yàn)椋床藭r(shí),油的沸點(diǎn)可達(dá)300℃以上,會(huì)破壞營養(yǎng)成分
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