EU-912B型復配乳化增稠劑
發酵型酸奶冰淇淋的應用
一、產品特點:
該款復配乳化增稠劑適用于發酵型酸奶冰淇淋產品,熱穩定性高,耐酸性強,防止發酵時乳清析出;所做成品結構細膩清爽,香味醇厚自然。
二、參考用量:
0.35%-0.45%(以漿料總量計)
三、應用配方:
原料
添加量(Kg/T)
備注
原料
添加量(Kg/T)
備注
EU-912B型
4.00
恒宇
白砂糖
200.00
脫脂奶粉
30.00
雀巢
鮮牛奶
720.00
光明
稀奶油
50.00
光明冷凍
直投式發酵劑
適量
潤盈生物CF231
四、工藝要點:
1、奶液預處理:奶粉配入鮮牛奶中攪拌混合,預熱至40℃,保溫30分鐘,充分溶解還原。
2、穩定劑溶解:EU-912B型和白砂糖干拌混勻,緩慢配入處理好的奶液中,加入稀奶油,攪拌溶解升溫至75-80℃,保溫15-20分鐘。(料液如有揮發損失加純凈水補足)
3、均質:60-65℃,壓力20-25MPa。(最好經200目過濾)
4、巴氏滅菌:80-85℃,,20-30min;或者90-95℃,5-10min。
5、接種:降溫至44-45℃,加入菌種,攪拌20-25分鐘,混合均勻,密封。
6、發酵:42-43℃水浴發酵約16小時,發酵終點酸度70%-80%。
7、破乳:發酵結束后迅速降溫到30℃以下,高剪切破乳后均質16-18MPa。
8、凝凍生產:冷卻至10℃以下,經凝凍機凝凍膨化灌杯,膨化率《20%。
9、儲存銷售:-22℃冷凍儲存銷售。(盡量減少溫度波動,否則易產生冰晶。)