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    變蛋又稱松花蛋、皮蛋等，是中國漢族傳統的風味蛋制品，不僅為 國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有的盛名。變蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。

    變蛋是漢族獨特的蛋加工品，也是一種堿性食品。腌制變蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質。變蛋之所以有特殊風味，是因為經過強堿作用后，就產生特有的味道了。而變蛋的顏色則是因蛋白質在強堿作用下，蛋白部份會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。

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