標題：乙?；矸哿姿狨ビ猛?，乙?；矸哿姿狨バ再|及規(guī)格
原淀粉經(jīng)過某種方法處理后，不同程度地改變其原來的物理或化學特性。
為改善淀粉的性能、擴大其應用范圍，利用物理、化學或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質，從而改變淀粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應用的要求。這種經(jīng)過二次加工，改變性質的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉。
變性目的　一是為了適應各種工業(yè)應用的要求。如：高溫技術（罐頭殺菌）要求淀粉高溫粘度穩(wěn)定性好，冷凍食品要求淀粉凍融穩(wěn)定性好，果凍食品要求透明性好、成膜性好等。二是為了開辟淀粉的新用途，擴大應用范圍。如：紡織上使用淀粉；羥乙基淀粉、羥丙基淀粉代替血漿；高交聯(lián)淀粉代替外科手套用滑石粉等。
類型　目前，變性淀粉的品種、規(guī)格達兩千多種，變性淀粉的分類一般是根據(jù)處理方式來進行。
物理變性
　　預糊化(α-化)淀粉、γ射線、超高頻輻射處理淀粉、機械研磨處理淀粉、濕熱處理淀粉等。
化學變性
　　用各種化學試劑處理得到的變性淀粉。其中有兩大類：一類是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一類是使淀粉分子量增加，如交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
酶法變性
(生物改性)：各種酶處理淀粉。如α、β、γ-環(huán)狀糊精、麥芽糊精、直鏈淀粉等。
復合變性
　　采用兩種以上處理方法得到的變性淀粉。如氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)酯化淀粉等。采用復合變性得到的變性淀粉具有兩種變性淀粉的各自優(yōu)點。
另外，變性淀粉還可按生產工藝路線進行分類，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、陽離子淀粉、羧甲基淀粉等）、濕法、有機溶劑法（如羧基淀粉制備一般采用乙醇作溶劑）、擠壓法和滾筒干燥法（如天然淀粉或變性淀粉為原料生產預糊化淀粉）等。
應用
氧化淀粉
　　造紙施膠劑、涂布黏合劑、瓦楞紙生產黏合劑；紙箱紙袋黏合劑；代阿拉伯膠生產糖果；漂染精整上漿劑。
酸解淀粉
　　生產膠凍軟糖、著哩類糖果的助劑、賦型劑；造紙工業(yè)啞光機施膠；經(jīng)紗上漿劑、布料洗滌后整劑；石膏板黏結。
交聯(lián)淀粉
　　特點是熱黏度穩(wěn)定，能承受由于PH值變化和機械攪拌時黏度的影響。作湯料罐頭、蠔油酸奶增稠劑，粉絲生產助劑、波紋紙生產黏合劑、乳膠手套隔離劑、麻織物和牛仔布漿料。
陽離子淀粉
　　造紙濕布施膠劑、增強劑和助留劑，涂布施膠劑；經(jīng)紗上漿劑；污水凈化添加劑；膠帶紙生產添加劑。
磷脂淀粉
　　造紙施膠劑；瓦楞紙、紙箱、紙袋生產黏合劑；聚脂纖維經(jīng)紗上漿劑；鍋爐防垢劑。
醋脂淀粉
　　紡織上漿劑；食品增稠劑。
羧甲基淀粉
　　洗滌助劑；食品增稠劑、穩(wěn)定劑和黏合劑；油井泥漿處理劑。
羧烷基淀粉
　　洗滌用品增強劑；紡織助劑。
食品應用
食品工業(yè)中使用變性淀粉主要是作為增稠劑、膠凝劑、黏結劑和穩(wěn)定劑等?？梢蕴娲嘿F的原料，降低食品制造成本，提高食品質量同時提高經(jīng)濟效益
 
米面制品
　　在米面制品中主要利用變性淀粉良好的增稠性、成膜性、穩(wěn)定性、糊化特性。主要使用的變性淀粉有酯化淀粉和羥丙基淀粉1).添加變性淀粉的油炸方便面具有酥脆的結構和較低的吸油量，產品的品質和儲存穩(wěn)定性較好
2）。在即食面中可以改善面條的復水性、咀嚼性和彈性，減少煮制時間
3）.在面食點心中添加變性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延長制品的儲存時間
4）.在米粉生產中作為組織成型劑和粘和劑，可以增加制品的透明度和滑爽度，減少粘性，改善口感
 
乳制品
　　在乳制品中主要作為膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑使用，常用的變性淀粉主要有交聯(lián)淀粉和羥丙基淀粉
1）.在乳酪制品中作為膠凝劑，使制品具有良好的膠凝性能，在一定程度上可以減少酪朊酸鹽的用量，降低產品成本
2）.在冷凍甜品中作為品質改良劑，賦予產品粘性、奶油感及短絲性組織，增加制品的儲存穩(wěn)定性
3）.在高溫殺菌布丁產品中可用做膠凝劑，提高制品的加工黏度，制得的產品具有良好的穩(wěn)定性和口感
4）.在酸奶中可以作為穩(wěn)定劑和增稠劑，增加制品的稠度和口感，減少乳清分離
肉及魚類制品
　　在該類產品中主要作為保水劑、黏結劑和組織賦形劑，常用的變性淀粉主要有酯化淀粉和交聯(lián)淀粉
1）.在中國臘腸中添加變性淀粉作為黏結劑和組織賦形劑，可以改善產品的多汁性
2）.在點心餡料中作為保水劑，可堅固組織，改善產品凍融穩(wěn)定性
3）.在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑，可以減少皺折，改善制品的凍融穩(wěn)定性和保水性
4）.在肉丸和魚丸中做凝膠劑，使制得的產品具有良好的彈性、咬勁和穩(wěn)定性
5）。具有高凝膠性和穩(wěn)定性的變性淀粉可在魚漿中用做保水劑和穩(wěn)定劑，大大減少魚漿的汁液流失烘烤食品
　　主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性
1）.在蛋糕、糖衣生產中用作酥油替代品，提供良好的容量與結構，降低人體油脂攝入量
2）.在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然膠3）.在水果餅、餡餅、餡料中作為穩(wěn)定劑和增稠劑，提供產品滑爽、短絲結構，防止分層和爆餡
飲料　主要利用變性淀粉的穩(wěn)定性和吸附性
1）.在飲料中作穩(wěn)定劑，改善口感與體態(tài)，遮蓋干澀味道
2）.在乳化飲料中作乳化香精的穩(wěn)定劑，部分渠道昂貴的阿拉伯膠
在奈精粉和椰漿粉等微膠囊化產品中作為包埋劑
糖果主要利用變性淀粉良好的膠凝性、成膜性和粘性，常用的變性淀粉有氧化淀粉1）.在硬膠和軟膠糖果中作為凝膠劑，提供產品凝膠結構，采用適當?shù)淖冃缘矸劭梢蕴娲⒗z，制品具有良好的口感和透明度
2）.利用變性淀粉良好的成膜性和黏結性，用作糖果的拋光劑，形成的膜有光澤，透明并能降低產品的破裂性
粉末食品主要利用變性淀粉良好的黏結性、分散性和水溶性，常用的變性淀粉有預糊化淀粉、交聯(lián)淀粉和復合變性淀粉
1）在裹粉中，可以使粉體具有良好的黏結及內聚力，可防止裹粉脫落；在制作脆皮時容易形成脆與堅固的外涂層，改善烘焙與微波處理食品的組織
2）.在谷片飲品中添加變性淀粉可提供冷熱飲品所需的黏度，懸浮飲品中微小質體，使其均勻且口感良好
3）.在烹煮式粉末食品中添加變性淀粉，可改善制品低溫蒸煮時的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短絲結構
4）作為干果類食品的糖粉劑，一以減少干果類食品表面的粘性
5）在即食湯、醬與汁中添加適量變性淀粉可賦予湯汁適宜的年度，使產品沖出來的湯汁液濃厚、潤滑
冷凍食品利用變性淀粉良好的稠度和低溫穩(wěn)定性，提高制品的抗凍融能力。1）.添加變性淀粉的甜品具有良好的稠度和凍融穩(wěn)定性，制品口感爽滑，具有奶油狀組織
2）.在果醬中添加適當?shù)淖冃缘矸?，可以控制制品的結構和黏度，使制品具有光澤，而且耐熱和冷凍加工
3）.作為脂肪代用品，將其添加于冰淇淋等冷飲甜品，可部分替代乳固體和昂貴的穩(wěn)定劑，降低熱量，產品具有良好的抗融化性和儲存穩(wěn)定性
4）.在開胃醬、汁中添加變性淀粉可以提供黏度和穩(wěn)定性，使制品具有好的透明度和口味，而且具有極好的耐多次微波處理的性能
5）.適當?shù)淖冃缘矸劬哂辛己玫脑龀砼c穩(wěn)定作用，糊透明度好，凍融穩(wěn)定性好而且能常溫加工，以此淀粉添加到表面裝飾料中，可賦予制品良好的性能
休閑食品
主要利用變性淀粉良好的黏結性、膨脹型、脆性能和蓬松的結構，常用的變性淀粉有預糊化淀粉、醚化淀粉和復合變性淀粉
1）.在擠壓膨化食品中，變性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和結構，產品的強度和脆性也得到改善，制品組織均勻，產出率高，同時可增加功能性纖維成分
2）.在微波膨化食品中，變性淀粉可以控制制品的體積和結構，使制品孔隙均勻
3）.在脆皮花生中，變性淀粉可以改善脆皮組織，賦予脆皮輕、酥、脆而且蓬松的結構
4）.在其他食品中，變性淀粉也可以起到很好的作用