乳酸鏈球菌素（NISIN）主要抑制大部分Ｇ+菌,特別是細(xì)菌的芽孢。乳酸鏈球菌素能抑制葡萄球菌屬、鏈球菌屬、小球菌屬和乳桿菌屬的某些菌種;抑制大部分梭菌屬和芽孢桿菌屬的芽孢。例如能有效抑制肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、枯草芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等引起的食品腐敗。早期研究認(rèn)為, 乳酸鏈球菌素一般對(duì)霉菌、酵母菌和Ｇ-菌是無效的,但近期的研究表明,在一定條件下(如冷凍、加熱、降低PH和EDTA處理),一些Ｇ-菌(如沙門氏菌、大腸桿菌、假單胞菌等)對(duì)乳酸鏈球菌素敏感。乳酸鏈球菌素對(duì)Ｇ+菌營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞和芽孢有不同的抗菌機(jī)理。乳酸鏈球菌素對(duì)芽孢的作用是在其萌發(fā)前期及膨脹期破壞其膜以抑制其發(fā)芽過程。