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時間：2020年05月14日
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往飯菜里吐口水?誰還敢要求廚師重做
5月10日，鄭先生一家經歷了“一根煙頭引發的震詫”。他們在西安市城市立方蘇福記餐廳吃飯時，由于點的燴菜口味比較重，讓廚師重新做了一份。然而“正吃著，卻發現里面有個煙頭”。
鄭先生此后要求查看監控，卻發現了更嚴重的問題：廚師在監控畫面中并未佩戴口罩，并出現了彎腰向前，疑似朝鐵鍋內吐口水的動作。目前，當地市場監督管理局已責令關停該店，并將作出吊銷經營許可證的處罰。
當事廚師的說法是：咽炎犯了，聞到油煙味不舒服，就吐了口水，“吐在了地上。”菜館工作人員一開始的解釋則是：吐在了鍋沿，沒吐到鍋里。事實究竟如何?如果確有往鍋內吐口水的行為，那就已然超越了職業倫理維度的探討，而是直接沖擊了為人基本的道德底線。即使如當事廚師所說，口水沒吐到鍋里，扔煙頭、吐口水等行為也有違食品安全法的相關規定和公眾對食品衛生的基本預期。對此，有賴于監管部門的依法嚴查，讓當事店家和廚師付出應有代價。
與此同時，我們仍需注意這一事件的兩點特殊性。其一，是發現情況的偶然性。若不是因這個可見的煙頭作為“引子”，若不是鄭先生堅持查看監控的“執著”，如此令人震驚的行為是否就會被輕易遮蔽過去?其二，是當事廚師吐口水行為的隨意性。這種令人深感不適的舉動，為何他在后廚毫不避諱，并輕而易舉地做出來?外在約束的缺位，是否更令其膽大妄為?
可見，在防疫常態化的大形勢下，除了針對個例的嚴肅處理，更有必要警惕其間的安全管理疏漏，加強餐飲行業食品安全的全鏈條把控。這不僅牽涉到顧客基本的生命健康安全，也是恢復行業“元氣”的重要前提。外出用餐本應是放心享受美食的過程，不該因個別不文明行為而讓顧客戰戰兢兢，甚至表示“不敢要求重做”“不敢得罪廚師”，從而給行業帶來信任陰霾。
自復工復產以來，餐飲企業采取入店登記、測量體溫、合理設置用餐距離等措施已成常態。不過，這一事件提醒我們，要真正確保“舌尖上的安全”，不僅要在看得見的“前臺”嚴格防控，讓消費者放心，更要推進“后臺”的透明化操作，在食品制作的源頭上予以保障。
正如不少人所感嘆的，當事廚師的舉動簡直是沖擊著人們對不文明行為的想象力。規則的約束范圍總是有限的，只有推進后廚可視化，讓工作人員在后廚的一舉一動盡收眼底，才能讓不文明者能有所忌憚，讓亂吐口水等行為無處遁形。
2018年4月，國家市場監督管理總局就發布了《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》，鼓勵餐飲服務提供者實施明廚亮灶工程。采用透明玻璃、視頻錄制等形式，既能監督后廚員工的操作，讓顧客吃得放心，也有利于監管部門的精準執法。據報道，此前上海市市場監管局正是借助明廚亮灶，發現了上海市外婆家后廚的“活老鼠”，并對該飯店予以重罰。
不過目前，有關明廚亮灶的要求仍是非強制性的，一些商家也暴露了讓相關設備形同虛設、關鍵時刻視頻“黑屏”等問題。對此，監管部門在加強抽檢力度、嚴厲處罰的同時，還可以聯合第三方平臺，對于質量優秀和堪憂的餐館分別予以評級，為消費者提供真實可靠的參考，倒逼餐飲企業推進落實后廚可視化。
總之，只有加強職業倫理培訓和行業自律，才能讓不文明者“不想為”;保障全鏈條的透明操作和有力監管，才能讓他們“不敢為”。
來源： 中國青年報客戶端
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