“等餐期間可以掃桌上二維碼，手機上實時看后廚。”近日湖州南太湖新區漁人碼頭泊月灣餐廳開放堂食后，每完成一份點餐，店長丁建麗都會推薦顧客“掃碼看后廚”。她直言，湖州“廚房革命”幫了大忙，“新冠肺炎疫情發生后，消費者害怕吃得不干凈，怕工作人員不戴口罩，現在拿著手機能看食品加工全過程，吃得安心，吃得健康。”

 

　　“廚房重地，閑人免進。”在不少餐飲店鋪的后廚，這是常見的標語。然而在湖州，更多餐飲店老板把后廚“曬”出來，成了“廚房重地，歡迎圍觀”。

 

　　來“圍觀”的人，是社會公眾，行業協會和第三方平臺;“圍觀”的事兒，是從商家采購原料開始到端上美味的全過程;“圍觀”的方式，是基于電子化監管、自動識別、大數據分析等現代科技手段。2018年9月，湖州按照大中型餐飲、小餐飲、微型餐飲、集體食堂、農村家宴中心五大類，發布全國首個《“安全、可視、健康”廚房建設規范》地方標準，啟動了一場“廚房革命”。

 

　　小廚房里有大民生，一方面是新興業態頻出、老百姓對食品安全的訴求持續上升的“新情況”，另一方面是監管方式和理念亟待提升的“老問題”。“廚房革命”開展一年多，湖州后廚的“關鍵小事”解決的如何?記者前往調查。

 

　　全流程直播帶來“眼見為凈”

 

　　——消費者成為“云監工”

 

　　如果讓湖州本地老饕推薦地道的餐飲小館，位于南太湖新區濱河路小吃街的老福建餛飩碼頭必能上榜。這里曾經只“紅”在口味，客人進店“眼不見為凈”。如今落地窗替換了外墻，將店內照得敞亮，最“打眼”的，是不到20平方米的小店竟安裝了6個攝像頭，360°無死角呈現店內實況。另一家“添油加醬面館”，老板娘嚴美巧更是將“可視化后廚”作為小店的賣點，該店近一周的平均直播時長擊敗82.4%的餐廳，督促她的是攝像頭另一端一雙雙消費者的眼睛。

 

　　食品安全是最受百姓關注的領域，但也是矛盾最多的領域之一。在天煌大酒店質檢部總監許琴琴看來，消費者和餐飲商家之間有“天然對立”。她已數不清多少次被顧客質疑：店里的鮮榨果汁是果粉勾兌的。但與高關注度相對的，是當地公眾在食安領域較低的社會共治參與度，每當有食品安全事件發生，消費者的矛頭往往直指監管部門，導致公信力下降，形成惡性循環。

 

　　群眾日益增長的食品安全需求和不夠透明的監管手段不相符。“消費者既是利益相關者和最終評價者，也應是一股強大的第三方監管力量。” 湖州市場監管局餐飲服務食品安全監督管理處處長吳燕燕說，保障食品安全只靠政府監管還不夠，也要把顧客“請”進后廚，發揮公眾監管力量。

 

　　為了暢通消費者監管渠道，“廚房革命”開展后，湖州對全市2577家大中型餐飲單位，按照“可查、可視、可追溯”原則建設規范廚房，近8000家小、微型餐飲單位安裝視頻監控，通過“湖州廚房革命”APP，后廚直播、即時抓拍和實時點評全部對消費者開放。

 

　　“手機直播能看后廚里的所有事。”嚴美巧店里的餐桌貼著“廚房革命”的二維碼。她會推薦進店顧客掃碼觀看后廚，餐后顧客可直接對后廚的滿意度、餐具的清潔度等進行評價，遇到問題點擊“直通老板”鍵，就能直接聯系餐廳負責人。湖州市場監管局南太湖新區分局食藥科監管人員程辰甚至收到過一份凌晨2時發來的群眾舉報，一位消費者通過觀看后廚直播，發現夜宵店的廚師做燒烤時未佩戴口罩，便立刻截屏反饋給監管人員。

 

　　在養老院、學校等領域，“看后廚得安心”同樣適用。疫情之前，湖州東風小學一年級學生家長施怡，每到飯點都會習慣性打開學校食堂的后廚直播。“主要擔心用的是不是劣等米、油，還有廚房工作人員操作是否規范。”施怡以前只能通過集體參觀學校食堂的方式了解孩子用餐情況，但保不齊是“作秀”。廚房革命開展后，湖州703家學校(含托幼機構)、養老機構等集體食堂敞開大門，從封閉運作向學生家長、監護人開放轉變。“孩子馬上要復學了，親眼看著食堂操作我們才安心。”施怡說。

 

　　探頭的監控范圍還拓展至鄉村。南潯區南潯鎮聯誼村的家宴廚房去年接下50場宴會，今年負責人吳紅英早早備好消毒物品和口罩，對于復工她很有底氣。早在2018年，湖州就對全市271家農村家宴中心，在場地設置、設施設備、廚房可視等方面提出標準要求，解決家宴中心“沒標準”的問題。現在，為了改變鄉村廚師操作時的不良習慣，吳紅英經常通過“廚房革命”APP給廚師們申請線上培訓，建立獎罰制度，效果明顯。“如今農村人也講究，每次舉辦宴會，宴請人和一些客人都會用手機看后廚。”

 

　　從“廚房重地不得入內”到“公開透明公眾監督”，“目的是做到讓多數人管少數人，從根本上完成餐飲監管由傳統‘內循環’到開放的‘外循環’的蛻變。”吳燕燕說。

 

　　食安指數倒逼“自我體檢”

 

　　——商鋪從“被監管”到成為治理主體

 

　　“老板，一碗青菜牛肉面。”不久前，食客陳嘉豪在添油加醬面館點了一份午餐堂食。來這家面館就餐前，他特意通過“湖州廚房革命”APP搜索這里的食安指數。“42.1分，155米范圍內第2名，這環境吃著放心。”正如以前選餐館會通過美食類的手機軟件看口味、食材、服務。如今小陳更傾向于查詢食安指數，了解后廚是否清潔、消毒是否到位、健康證明是否完備。

 

　　支撐小陳們做出就餐決定的大數據，來源于商家每天都要填寫的“體檢表”。湖州南太湖新區天煌大酒店廚師長楊泉鑫上班后的第一件事，就是用“湖州廚房革命”APP進行“晨檢”。點開“操作人員手部清潔”一項，綠色的五指模型虛框出現在屏幕，將手“套”在框內按下拍照鍵，指甲是否長短適中、干凈清潔一目了然。再翻轉鏡頭，拍下自己站在操作間的場景，一張合成后的自檢照片新鮮出爐。晨檢照遵循“五定”，上方有精確到秒的時間，下方記錄定位、指定事項、確定情景和自檢人員照片，杜絕企業偽造和補檢的可能。

 

　　6個晨檢項目完成后，他所在區的食藥科工作人員的手機上就會同步收到上傳的信息。此外，健康證管理、培訓考核登記、進貨查驗記錄、消毒記錄、食品留樣記錄等十幾項信息，都要求商家完成自檢，從而形成量化分值。“以前我們一個月要登記20多本紙質臺賬，厚重又不便翻閱，現在全部啟用電子臺賬，隨時可查。”許琴琴說。

 

　　把后廚環境、服務流程等通過分數動態提供給消費者，在南太湖新區分局食藥科副科長張雷眼中，這曾是“不可能完成的任務”。他所在的餐飲服務監督組共有3人，要負責區域內2500多家餐飲機構的食品安全。整個湖州市現有登記注冊的餐飲經營單位24214家，但餐飲監管人員僅84人，市場主體快速增長與監管力量不足的矛盾突出。那些人工力量顧及不到的區域，便成為食品安全隱患滋生的溫床。

 

　　“傳統的‘用腳跑、現場看’的監管方式已無法應對新興業態頻出的市場環境。”吳燕燕說，餐飲業普遍存在行業準入門檻低、主體責任落實難、食品安全意識薄弱等問題。

 

　　通過啟用“廚房革命”智慧監管系統，商家由被動督查整改，變為主動自檢，餐飲店鋪“吾日三省吾身”后，張雷身上的擔子輕了許多。而目前正在試點的AI抓拍，更進一步解放監管人力。

 

　　在張雷接到的最近一起智能報警中，抓拍畫面里一家酒店洗碗間內的工作人員未佩戴廚師帽和口罩。帶有違規行為智能分析技術的攝像頭，能自動識別后廚內不規范著裝、玩手機、抽煙等11類違規行為，抓拍的圖像直接傳送至區域監管者和餐飲店負責人。“抓拍使從業者一刻不能松懈，現在智能報警的次數已經越來越少，上個月只有3起。”張雷說，從人工突破變為智慧戰術，不僅提升了監管的科技含量，還拓寬了監管的維度。

 

　　互通互享形成

 

　　“舌尖大數據”

 

　　——多部門、多平臺從各自為戰到共治大網絡

 

　　眼下，隨著餐飲業逐漸恢復營業，相對于堂食，不少小微餐飲店鋪都將復工重點放在外賣配送。“食客們習慣了宅家，要重新燃起他們點外賣的熱情，我們的操作流程得更透明。”老福建餛飩碼頭的老板說，如今打開餓了么等外賣平臺，廚房革命的直播也嵌入其中，點外賣前可看到原料清洗、切配、烹飪到最后包裝出餐的全流程。

 

　　在商家界面植入視頻直播鏈接，是湖州市場監管局與第三方平臺合作的成果。2015年起，網絡訂餐風靡大江南北，盡管有關部門屢出重拳，仍難以避免一些黑外賣、黑作坊“春風吹又生”。“以前對網絡平臺存在一定程度的‘監管缺位’，食品安全信息未實現全面的互通共享，這是廚房革命必須‘補’的一塊。”吳燕燕說。

 

　　經過與美團、餓了么、口碑等第三方平臺溝通談判，雙方簽訂戰略合作協議，建立聯合審查制度，實現食品安全輿情、信息、投訴舉報的聯動處置。對達不到“廚房革命”標準的餐飲單位，外賣平臺予以下線處理。目前湖州已有3211家餐飲單位在第三方平臺后廚視頻直播。

 

　　加強食品安全監管，是全社會的系統工程。正如第三方平臺由曾經的被監管對象變成了共治的主體之一，廚房革命要構建的是各部門合力協作、餐飲聯合監管的局面。老福建餛飩碼頭的蛻變正是在多部門合力監管之下完成的，在店內消費者看不見的角落里，有綜合執法局安裝的油煙在線監控裝置、建設局安裝的燃氣泄漏自動報警裝置，還有綜合執法、商務、市監等部門共同推進的餐飲污水零直排建設。

 

　　不少地區還建立多部門聯合獎懲機制，將“廚房革命”評價結果與餐飲單位承接重大活動、參評守重守信、旅游評星評鉆掛鉤。去年，南潯區文廣旅體局、市場監管局、度假區管委會等部門聯合推出了景區智慧美食導覽地圖。進入“南潯古鎮”等微信公眾號智慧導覽界面，6家參與廚房革命的優質餐飲店，被標注在地圖上優先展示推介。“不少游客都是通過推薦找來的，這對我們是很大的激勵，也讓我們不敢松懈。”景區熟食店“潯蹄”的負責人說。

 

　　更多看似“跨界混搭”的協作在此次疫情中不斷涌現。3月13日，許琴琴的APP上收到一條推送，泰隆銀行湖州分行推出“餐飲防疫貸”，有需求的企業和個人都可申請辦理，金融助力為不少小餐飲企業解了燃眉之急。這樣的精準推送在疫情暴發后的第一時間就已上線，“湖州廚房革命”APP共向全市1萬余戶入駐單位點對點發送餐飲單位防控措施的警示5萬條次，推送5期餐飲公告，餐飲單位勸退、延期或消費者自行取消聚餐16217桌，切斷聚餐傳播疫情的風險。

 

　　眼下，學生陸續復課，湖州市場監管局還與教育局合作，通過“廚房革命”APP實時監督全市學校食堂主體單位員工的健康信息，組織從業人員通過“五定”拍照落實個人健康自查，確保食堂從業人員健康上崗。

 

　　利用互聯網思維改革監管方式，“廚房革命”后的湖州企業、監管機構、消費者、第三方機構發揮自己的稟賦優勢，逐步形成食品安全治理的大網絡。

 

　　來源： 浙江日報

 

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